Đưa chúng tôi đi thăm khu bể ủ chượp mắm, ông Bùi Văn Khoái, Giám đốc Công ty chia sẻ: Làm nên sự khác biệt của nước mắm Tiền Châu với các loại mắm trên thị trường chính là kỹ thuật ủ chượp, chiết xuất để tạo ra một loại mắm giàu dinh dưỡng, vị ngọt và mùi hương hoàn toàn tự nhiên. Thông thường, các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm ở phía Bắc đều sử dụng phương pháp ủ chượp trộn kếp hợp đánh đảo thì chỉ mất khoảng 6 tháng là có thể thu hoạch mắm. Riêng Công ty của chúng tôi lại thực hiện phương pháp ủ chượp gài nén, không đảo cốt cá mà hút tinh chất mắm từ đáy bể đảo tuần hoàn phải mất 18 - 24 tháng mới cho thu hoạch. Ưu điểm của phương pháp này là loại trừ nguy cơ ô nhiễm xâm nhập vào bể ủ mắm vì không phải mở nắp bể, triệt tiêu yếm khí, vi khuẩn gây mùi hôi, đặc biệt độ đạm của mắm cao vì rút chắt được toàn bộ dinh dưỡng từ thịt và xương cá.

Mắm chắt thu hoạch từ bể ủ chượp tiếp tục được đưa sang bể phơi từ 1 - 3 tháng tùy điều kiện thời tiết nhằm tiêu thoát khí độc nếu có, tách bớt muối và cô đặc nước mắm. Nước mắm cô đặc tiếp tục được đưa vào bể chứa thành phẩm làm lạnh ủ trong 6 tháng để tách bớt muối cho mắm không bị chát, không bị kết tủa khi đóng chai và tạo thêm hương vị tự nhiên cho mắm. 

Ông Khoái cho biết thêm: Mặc dù quy trình sản xuất nước mắm khép kín, công thức kỹ thuật bảo đảm an toàn thực phẩm nhưng mỗi mẻ mắm ra thành phẩm chúng tôi đều lấy mẫu gửi Trung tâm Ứng dụng thông tin khoa học công nghệ và đo lường thử nghiệm (Sở Khoa học và Công nghệ) để kiểm tra, đánh giá một số chỉ số chất lượng, đủ điều kiện mới đưa ra lưu thông trên thị trường. Bản thân Công ty cũng được Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm để sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Công ty TNHH Sản xuất và chế biến thủy hải sản số 06 sản xuất ra 7 loại nước mắm được làm từ nguyên liệu cá cơm, cá nhâm, cá mực và tép biển. Tất cả các sản phẩm đều mang thương hiệu Tiền Châu được người tiêu dùng đánh giá cao. Ngoài khẳng định uy tín, chất lượng với người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh, hiện nước mắm của Công ty đã gây dựng được niềm tin, ưa chuộng của nhiều người dân ở một số tỉnh, thành phố như Thái Nguyên, Bắc Ninh, Bắc Kạn, Hải Phòng, Hưng Yên... 

Ông Hoàng Văn Vượng, Giám đốc Công ty TNHH Thực phẩm Bảo An T&V (xã Song An, huyện Vũ Thư) cho biết: Doanh nghiệp của chúng tôi chuyên sản xuất và kinh doanh xúc xích, giò, chả cung cấp cho thị trường cả nước. Trung bình mỗi tháng, chúng tôi sử dụng hơn 100 lít nước mắm làm phụ gia và chúng tôi lựa chọn nước mắm Tiền Châu để pha chế cho các sản phẩm của Công ty bởi độ đạm phù hợp, độ mặn vừa phải, hương vị tự nhiên nguyên chất và nhất là bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.

Công ty TNHH Sản xuất và chế biến thủy hải sản số 06 đang có kế hoạch mở rộng quy mô, nâng công suất chế biến nước mắm lên gấp 4 lần so với hiện nay.

Thời gian quy trình sản xuất nước mắm Tiền Châu dài gấp hơn 2 lần so với cách làm mắm thông thường đồng nghĩa với tốc độ quay vòng tiền vốn chậm, lợi nhuận của doanh nghiệp thấp. 

Giám đốc Bùi Văn Khoái cho biết: Vì mục tiêu sản xuất ra loại nước mắm hoàn toàn tự nhiên, chất lượng vượt trội, không sử dụng hóa chất công nghiệp, vì quyền lợi người tiêu dùng và trở thành đặc sản của vùng quê miền biển Nam Cường, Tiền Hải, chúng tôi chấp nhận lợi nhuận ban đầu thấp. Công ty đang hoàn thiện hồ sơ đề nghị được xét công nhận nước mắm Tiền Châu là sản phẩm OCOP và tập trung phát triển hệ thống phân phối, đại lý bán lẻ khu vực phía Bắc để người tiêu dùng tiếp cận sản phẩm dễ dàng hơn.

Hiện nay, bình quân mỗi tháng, Công ty TNHH Sản xuất và chế biến thủy hải sản số 06 sản xuất và tiêu thụ hơn 3.000 lít nước mắm các loại, doanh thu đạt gần 3 tỷ đồng/năm. Cùng với xây dựng thương hiệu, phát triển thị trường, Công ty đang có kế hoạch mở rộng quy mô sản xuất, nâng sản lượng gấp 4 lần so với hiện tại, phấn đấu sớm cán đích doanh thu trên 10 tỷ đồng trong khoảng 2 năm tới.

Khắc Duẩn