Gia đình tôi cũng như các gia đình trong cái làng hơn trăm nóc nhà ấy đều nghèo, vì vậy ngoài rau vườn, rau ruộng ra thì chất tươi trong các bữa cơm sinh hoạt quẩn quanh chỉ tôm, cua, cá, ốc, ếch... mà các thành viên trong gia đình ra đồng bắt được mang về. Nếu trẻ con được ăn bữa cơm thịt thì họa chi chỉ chờ lúc nhà có khách quý ở tỉnh về, hay có giỗ chạp, cỗ cưới.

Trong các món ăn sản vật đồng quê mà anh chị em chúng tôi bắt được mang về nhà, thì món nào mẹ nấu cũng tuyệt ngon, từ canh riêu cua nấu với rau tập tàng, cá nấu chua, cho tới món tép kho dưa chua, canh ốc nấu chuối đậu phụ... Thế nhưng, có lẽ món ăn tôi thích nhất, nhớ lâu nhất và thường xuyên nài nỉ mẹ chế biến, đó là món cua rang muối! Vâng, món này nghe tưởng đơn giản, dễ làm, nào ngờ cũng khá cầu kỳ phức tạp mà phải là người nấu bếp giỏi, có thâm niên làm quen món này thì đĩa cua rang mới giòn, thơm ngon hấp dẫn.

Cua bắt ở đồng về, bao giờ mẹ cũng lựa các con cua non, loại cua bấy (cua sữa) vừa lột vỏ ra riêng để rang. Cua già rang cũng được nhưng ăn không ngon bằng cua bấy. Nếu hôm nào ít cua bấy, các con cua nhỏ cũng được lựa ra để rang. Công đoạn lựa cua là khá quan trọng bởi nó quyết định tới mẻ cua rang có thơm ngon hay không, bởi chỉ cần chọn một vài con cua đã chết qua mấy tiếng thì cả nồi cua rang coi như bỏ đi vì chắc chắn sẽ có mùi hôi, tanh khó chịu. Cua lựa xong được bỏ vào một cái xoong, hay cái chậu sâu lòng để tránh cua bò ra ngoài, sau đó ngâm bằng nước muối pha nhạt ngập xâm xấp để cua nhả hết đất cát trong mình. Cua ngâm khoảng 15 phút, rồi lấy đũa khoắng sạch sau đó chắt bỏ nước muối đi rồi lại cho nước sạch vào ngâm. Cứ thế, cua được ngâm thay qua vài ba lần nước là sạch sẽ, lúc này mới bắt đầu tới công đoạn bóc tách mai cua, mắt, mồm cua để rang. Với các con cua bấy thì chỉ cần tách mắt, mồm cua, còn chiếc mai mềm mại giữ nguyên. Những con cua nhỏ mai cứng thì có thể tách hết cả mai bỏ đi, chỉ rang phần thân cua... Sau khi đã bóc tách các con cua xong, số cua lại phải được rửa bằng nước cho sạch sẽ rồi để trên rổ thoáng mắt cho ráo hết nước mới mang rang.

Việc rang cua cũng cần sự cầu kỳ một chút, bởi trước khi đổ cua vào rang phải bắc bếp đun nóng dầu mỡ, phi hành củ hoặc hành lá cho vàng thơm. Dầu mỡ phải nhiều ngập cua để khi rang cua nhanh giòn và vàng rộm. Cua được rang trên bếp lửa cháy nhỏ liu riu và người rang phải dùng đũa đảo đều liền tay, nếu không cua sẽ bị cháy. Khi các con cua chín sém vàng là tới lúc nêm nếm gia vị. Ngoài gia vị chủ đạo là muối tinh ra thì một chút nước mắm ngon, chút mì chính, chút đường phèn sẽ làm cho món cua thêm đậm đà, ngọt ngào và hấp dẫn. Rang kèm với cua là vài củ sả, mấy lát ớt chỉ thiên mới đủ đầy. Khi đã nêm đủ gia vị, nồi cua cần phải được rang thêm khoảng 10 phút nữa để gia vị ngấm sâu vào trong thân cua. Trước khi bắc nồi xuống để sắp lên đĩa, nồi cua còn phải được nêm thêm chút lá nghệ tươi xắt sợi nhỏ, vì nếu thiếu món lá nghệ tươi này món cua sẽ kém đi sự thơm ngon. Ngoài ra, món cua còn có thể được rắc thêm chút bột tiêu cay xè, nhất là với những người ăn được cay thì món cua rang muối nóng hổi ăn với cơm trắng trong mùa đông tê tái thì thật là thú vị ăn đến no mà không biết chán...

Món cua rang muối dân dã mà hấp dẫn mà mẹ đã thường xuyên chế biến đã theo tôi suốt chiều dài tuổi thơ bên mâm cơm đạm bạc. Chẳng vậy mà, lúc lớn lên, xa nhà và mỗi khi có dịp được trở về quê tôi vẫn hay đòi mẹ làm món này để cả nhà cùng ăn. Ngày nay người thành phố có nhiều cách rang cua với đa dạng các thứ gia vị pha trộn và tôi cũng đã có đôi lần được thưởng thức món này trong danh mục của nhà hàng, khách sạn, nhưng sự hấp dẫn và khoái khẩu thì có lẽ thua xa món cua rang muối chẳng theo một công thức nào mà mẹ tôi vẫn chế biến cho tôi ăn...

Trịnh Viết Hiệp
(Học viện Báo chí và Tuyên truyền)