Bún Cọi truyền thống

Làng Cọi là tên gọi nôm na, xưa là làng Cọi Khê, xã Vũ Hội, huyện Thư Trì, ngày nay bao gồm một số thôn ở xã Vũ Hội, huyện Vũ Thư. Từ hàng trăm năm trước, người làng Cọi Khê đã biết cách chế biến ra những sợi bún mềm dẻo từ những hạt gạo quý. Thời đó, bún được làm thủ công hoàn toàn; để có sợi bún cần rất nhiều công đoạn cầu kỳ. 

Ông Nguyễn Hữu Cường, một trong những bậc cao niên trong nghề làm bún ở làng Cọi chia sẻ: Loại gạo để làm bún là gạo tẻ mà khi thổi cơm ăn thấy hơi khô, không phải loại gạo dẻo. Xưa xay thóc bằng cối xay kéo tay nên hạt gạo để làm bún không trắng tinh, óng ả như giờ mà có màu trắng hơi ngà. Thóc sau khi tách vỏ được đem ngâm trong nước mưa trong vắt đẫy 1 ngày 1 đêm sau đó vớt ra đãi sạch, nhặt từng hạt gạo xấu lẫn ra. Gạo tiếp tục được đem vào cối đá quay bằng tay xay thành bột nước, xay đi xay lại 3 lần như vậy để bột nước thật mịn, không bị “sống” gạo - miết hai ngón tay vào nhau phải cảm nhận được bột tan hoàn toàn. Nước bột này được ngâm tiếp từ 2 - 3 ngày, tùy theo nhiệt độ từng mùa, sao cho bột không bị chua. Khi bột lắng lại và ngâm đủ thời gian sẽ được lọc bằng khăn vải sạch và ép kiệt nước thành từng quả bột. Những quả bột này được cho vào túi vải luộc chín 1 phần vỏ ngoài, sau đó vớt ra, lại cho vào cối giã rồi tiếp tục được cho vào chảo thụi (nhào) cho tới khi bột dẻo đều mới cho vào khuôn để vặn bún. Khuôn bún thường bằng nhôm giống như những chiếc âu, có đục lỗ ở đáy nhỏ li ti để vặn thành sợi bún. Miệng khuôn được khâu liền kề với 1 ống vải để tạo thành túi mà mặt đáy là khuôn. Người làm bún sẽ dùng sức vặn thật chặt chiếc túi cho bột lọt qua lỗ khuôn rơi xuống nồi nước gần sôi, đợi khi sôi bùng, bún nổi lên, dùng rổ tre vớt bún và nhanh tay nhúng vào chậu nước lạnh để bún không bết dính vào nhau. Rồi bún lại được nhúng qua 1 lượt nước sôi nữa để chín hẳn, vảy ráo nước và trải lên mặt lưới thoáng. Khi bún ráo sợi, dùng tay đảo nhẹ cho tơi, phồng bún. Vậy là được một “quả” bún. Bún thường được đặt trong thúng tre có lót sẵn lá chuối tươi, mùi thơm của bún quyện với mùi lá chuối tự nhiên, dân dã, tạo cho bún Vũ Hội mang vị riêng, không giống bún nơi nào. Thường một thùng gạo được một tạ rưỡi bún, nhưng làm thủ công thì cả nhà 4 - 5 người mới làm nổi số bún này trong một ngày.

Nhớ lại nghề làm bún 30 năm về trước, ông Nguyễn Hữu Cường hào hứng kể: Thời đó làm bún đã vất vả, đổi bún còn vất vả hơn. Người dân xưa không có tiền mua bún mà dùng thóc để đổi lấy bún về ăn. Người làng, nhất là chị em phụ nữ Cọi Khê ngày ấy lúc nào cũng kẽo kẹt đôi quang gánh trên vai đi khắp các nơi đổi bún, một bên là thúng bún to, một bên là thúng thóc đổi được. Lúc đi thì rao bún ở chỗ đông dân cư, lúc về thường đi tắt qua cánh đồng, lội qua mương máng, bờ ruộng cho nhanh.

Vất vả, kỳ công như vậy nhưng nghề làm bún xưa mang lại của ăn, của để cho hầu hết các gia đình và nuôi bao đứa trẻ làng Cọi ăn học, trưởng thành. Người làng Cọi tảo tần, chịu khó vẫn kiên trì bám nghề, đời này truyền cho đời khác. Kể cả bom đạn chiến tranh vẫn không làm mất đi nghề truyền thống ở làng và được gìn giữ cho đến ngày nay.

Làng bún thời hiện đại

Cơ sở sản xuất bún của ông Vũ Ngọc Mến, thôn Bình An, xã Vũ Hội quanh năm nhộn nhịp. Trước kia, sản xuất bún thủ công, vất vả, sản lượng thấp nhưng hiện nay áp dụng máy móc kỹ thuật vào sản xuất bún, một mình ông Mến có thể điều khiển dây chuyền làm bún tự động và chỉ cần thêm vài lao động phụ giúp, một ngày sản xuất từ 7 tạ đến 1 tấn bún. Ngoài chi phí đầu tư nguyên liệu và trả công 150.000 - 200.000 đồng/ngày công cho lao động phụ, gia đình ông Mến thu lãi từ 15 - 20 triệu đồng/tháng từ sản xuất bún.

Bà Mai Thị Loan, chủ cơ sở sản xuất bún Thiện Loan, xã Vũ Hội cho biết, gia đình bà có truyền thống nhiều đời làm bún; nghề này vất vả, vợ chồng bà rất kiên trì, chịu khó và say mê, gắn bó với nghề mới giữ gìn và phát triển nghề truyền thống của cha ông. Dù vất vả nhưng nghề làm bún đã giúp bà làm giàu ngay trên chính quê mình.

Bắt đầu từ khi có hệ thống điện lưới, người làng Cọi tìm tòi, tự chế hoặc đặt mua các máy móc, hỗ trợ một số công đoạn làm bún để giảm bớt sức lao động. Đến nay, làng Cọi có gần 20 hộ sản xuất bún. Tuy không còn nhiều hộ làm bún như xưa nhưng bù lại, quy mô sản xuất bún ở mỗi hộ được nâng lên, vì vậy, sản lượng bún làng Cọi vẫn tăng nhiều so với trước kia. Bình quân mỗi hộ hiện sản xuất từ 5 tạ đến 1 tấn bún/ngày, thu nhập đạt hàng trăm triệu đồng/hộ/năm. Nghề làm bún hiện tạo việc làm cho khoảng 200 lao động vệ tinh với thu nhập bình quân từ 3 - 5 triệu đồng/người/tháng.

Khéo léo và cần mẫn chắt chiu tinh túy từ những hạt ngọc trời, người làng Cọi làm ra những sợi bún dẻo dai. Trải qua hàng trăm năm, dù bao đổi thay nhưng những sợi bún làng Cọi vẫn vẹn nguyên hương vị xưa. Ngày nay, được một lần thưởng thức bát bún riêu, bún chả, bún ốc do mẹ nấu từ sợi bún quê mình là ước ao của bao người con làng Cọi xa quê.

Quỳnh Lưu