Bàn tay vàng tạo nên tinh hoa

Bước chân vào nhà bà Hà Thị Lan (65 tuổi), chủ của một cơ sở chế biến và kinh doanh nước mắm lâu đời tại xã Thụy Xuân (Thái Thụy), cảm nhận đầu tiên là hương vị đặc trưng của làng nghề nước mắm đã thoang thoảng.. Nụ cười hiền hậu cùng đôi bàn tay chai sần theo năm tháng của bà Lan như chứa đựng cả câu chuyện về một đời gắn bó với nghề. 

Bà Lan kể, từ khi vừa bước chân vào gia đình nhà chồng, bà đã theo chân bố mẹ học nghề làm nước mắm truyền thống. Nghề này đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và cả bí quyết gia truyền được lưu giữ qua nhiều thế hệ. 

“Ngày trước cuộc sống khó khăn lắm. Để làm được mẻ nước mắm đầu tiên, tôi đã phải học hỏi rất nhiều từ những người đi trước. Muốn nước mắm ngon thì khâu chọn cá rất quan trọng. Cá nhâm ủ mắm phải tươi, mắt cá trong, thân cá còn đàn hồi; đặc biệt nên mua cá nhâm trong tháng giêng hay tháng 6, tháng 7 âm lịch. Sau mỗi lần ủ nước mắm thành công và được mọi người đón nhận tích cực, tôi dần dần mở rộng, thu mua cá nhâm cùng một số loại cá khác và ủ mắm nhiều hơn”, bà Lan cho biết.

Bà Lan ví việc làm mắm như một hành trình dài, bởi nó đòi hỏi phải trải qua nhiều công đoạn khác nhau. Từ những mẻ cá nhâm tươi rói thu mua từ ngư dân được làm sạch, chọn lọc lại kỹ lưỡng để cho ra nguyên liệu cá nhâm hảo hạng nhất. Sau bước chuẩn bị nguyên liệu, cá nhâm được mang đi trộn với muối theo tỷ lệ nhất định và cho ủ vào những chiếc bể hay chum lớn đã chuẩn bị sẵn. Quá trình ủ chượp mất ít nhất 1 năm và đòi hỏi sự chăm sóc, theo dõi cẩn thận để bảo đảm chất lượng nước mắm ngon nhất.

Làm nghề quý nhất những ngày nắng để phơi mắm.

Cá nhâm - nguyên liệu chính làm ra nước mắm truyền thống thơm ngon.

“Ngoài chất lượng đầu vào và công thức ra thì việc phơi nắng và khuấy đảo hàng ngày cũng vô cùng quan trọng. Hỗn hợp cá, muối này sẽ được đảo đều để giúp tăng khả năng phân giải enzyme và vi sinh vật nhanh. Việc này sẽ giúp đẩy nhanh quá trình lên men, hạn chế các vi khuẩn gây thối ít có cơ hội phát triển để tạo nên hương vị nước mắm thơm ngon nhất”, bà Lan tâm sự.

Đau đáu với nghề cha ông để lại

Trải qua bao thăng trầm, biến đổi của thời gian, bà Lan vẫn luôn giữ vững niềm đam mê và tâm huyết với nghề; không ngừng học hỏi, sáng tạo để nâng cao chất lượng sản phẩm. Nhờ vậy, nước mắm của bà Lan luôn được khách hàng tin dùng bởi hương vị thơm ngon, đậm đà và an toàn cho sức khỏe.

Nước mắm đạt chuẩn là nước có màu sắc đẹp, sánh quyện.

Bà Lan chia sẻ: “Nước mắm của nhà tôi hoàn toàn không có nhãn hiệu nào cả. Mọi người ăn thấy ngon, sạch lại bảo đảm vệ sinh nên tiếng lành đồn xa. Khách lẻ cũng nhiều mà khách sỉ trực tiếp đến nhà mua hàng cũng có, gửi đi các tỉnh, thành khác cũng có … Trung bình mỗi ngày, nhà tôi xuất đi hơn 500 chai nước mắm các loại, giá từ 70.000 - 200.000 đồng”. 

“Có nhiều lần chính quyền thôn, xã đến nhà động viên tôi đi đăng ký thương hiệu để sản phẩm thêm phần uy tín, có chỗ đứng trong thị trường, nhưng chưa có người nối nghiệp. 

Đóng chai nước mắm thủ công.

Bởi tính chất của nghề nên không phải ai cũng có đủ đam mê và bản lĩnh để theo đuổi nó. Con cái bà đều đã có công việc ổn định, không ai mặn mà với nghề làm nước mắm. Bà cũng từng dạy nghề cho một số người nhưng họ đều bỏ cuộc sau một thời gian ngắn. Bà lo lắng rằng, nếu không có người kế thừa, bí quyết gia truyền của gia đình bà sẽ bị mai một. Nghề làm nước mắm truyền thống của xã Thụy Xuân cũng có nguy cơ dần biến mất và bị thay thế bởi nước mắm công nghiệp.

Hà Phương

(Sinh viên kiến tập)