Đặc biệt từ tên gọi

Bánh tro, hay còn gọi bằng nhiều cái tên khác như bánh gio, bánh ú tro, bánh lẳng, bánh nẳng, bánh coóc mò, pẻng tấu. Ở một số tỉnh như Cao Bằng, Bắc Kạn người ta gọi là bánh coóc mò, vùng Phú Thọ, Vĩnh Phúc gọi là bánh nẳng,... Tuy nhiên, chủ yếu loại bánh này được người dân khắp mọi miền thường gọi với cái tên bánh tro hoặc bánh gio nhiều hơn cả.

Bánh tro (bánh gio) chủ yếu được gói hình tam giác trong ngày Tết Đoan ngọ.

Nói một chút về nguồn gốc sâu xa của bánh tro, loại bánh này cũng mang hơi hướng từ Quảng Đông, Trung Quốc xưa. Trong Bản thảo cương mục của Lý Thời Trân cũng từng nhắc đến loại bánh này, gọi là bánh thành tống: Người xưa dùng 1 lá tre (loại giống lau sậy) - loại lá mà ta thường gọi là lá chít, bọc gạo nấu thành bánh có góc nhọn. Do bánh dùng lá tre gói thành hình có góc nhọn nên được gọi là thành tống. Trong văn hóa của Trung Quốc, vào ngày 5/5 Âm lịch, người ta gói bánh tro để tế Khuất Nguyên, bánh chín mang thả trôi xong để cúng giao long, vào ngày này cũng được gọi là Lễ hội Thuyền Rồng.

Trong mâm cúng Tết Đoan ngọ luôn xuất hiện bánh tro. Ảnh: Nhà hàng Bể cá

Thế nhưng, đây cũng là một trong những thức bánh dân gian truyền thống của người Việt với nhiều biến hóa cùng ý nghĩa khác biệt. Chính vì thế, bánh tro cũng trở thành đặc sản của nhiều nơi, chẳng hạn như bánh nẳng chợ Tràng (Vĩnh Phúc), bánh nẳng làng Dòng (Phú Thọ), bánh tro Đình Tổ (Bắc Ninh),...

Bánh được làm từ nguyên liệu chính là gạo nếp ngâm qua với nước tro và gói lá rồi đem luộc chín. Bánh tro đặc biệt từ chính nguyên liệu làm bánh cũng như cách thức tạo ra chiếc bánh thành phẩm.

Nguyên liệu làm bánh "thuần Việt"

Bánh tro cổ truyền không có nhân, chỉ có gạo được ngâm ủ cùng nước tro sau đó gói lá và luộc. Thành phẩm sau cùng chỉ là một khối bột trong như ngọc thạch, nhạt nhưng thanh, chấm cùng mật ong, mật mía hoặc đường cát tùy theo sở thích. Sau này, do nhu cầu người ăn, tùy vùng miền bánh cũng được thêm nhân vào, chủ yếu là nhân đậu xanh đãi vỏ đồ chín tán mịn với đường hoặc dừa nạo nhuyễn thành cơm dừa nhồi với đường. 

Phần lá dùng gói bánh là lá tre bương/tre lồ ô - loại lá dài, to bản chừng 6cm và dài chừng 25-30cm. Ở nhiều nơi, cũng dùng lá chuối, lá dong hoặc lá đót để gói bánh. Lạt buộc bánh được làm từ bẹ thân chuối phơi khô tước sợi hoặc ống giang chẻ sợi mảnh. Nhìn chung, tất cả các nguyên liệu đều thuần dân gian, phân biệt khác hẳn với bánh ú tro (bánh bá trạng có nhân) buộc bằng dây chỉ ngũ sắc của người Trung Quốc.

Gạo nếp cũng là nguyên liệu quan trọng không kém để tạo nên hương vị bánh tro ngon. Loại nếp dùng làm bánh tro là nếp nhung hoặc nếp cái hoa vàng đều hạt, mẩy, gạo mới. Gạo sau khi ngâm nước tro qua đêm, vớt ra hạt gạo ngậm no nước, mang xối lại nước sạch và để ráo rồi mang gói.

Nước nẳng lạ lùng

Điều đặc trưng làm nên chiếc bánh tro chính là nước tro, hay còn được gọi là nước nẳng.  Loại nước này được làm từ tro than sau khi đốt cháy một số loại thảo mộc cùng dược liệu. Để làm được loại nước nẳng này rất công phu và cầu kỳ mới cho ra loại nước nẳng "thần kỳ" giúp vị bánh thơm và thanh. Hiện nay, nhiều người không đủ thời gian hoặc lược bớt công đoạn làm nước tro, họ dùng nước tro Tàu nên vị bánh gắt và có phần "ngang" hơn, ăn không còn thấm vị ngon dân giã của nước tro thảo mộc cùng dược liệu. Quan trọng, bánh tro được làm từ tro "xịn" sẽ để được lâu, còn loại bánh được ngâm từ nước tro Tàu rất nhanh hỏng và mùi gắt.

Nước tro ngâm gạo được chế bằng cách đánh nước vôi với tro. Tro này thu được khi đốt cháy hoàn hoàn các loại thảo dược, thảo mộc, cây cối tùy theo từng vùng hoặc bí quyết của từng người. Thậm chí, nhiều nơi giữ bí quyết nước tro gia truyền mà không nơi nào bắt chước được.

Chẳng hạn, bánh tro Phú Thọ có nước nẳng bằng cây mận, lá trầu, vỏ chuối, lá mua, quả sở... Bánh nẳng chợ Tràng (Vĩnh Phúc) dùng nước nẳng từ xoan tươi, cành bưởi tươi, lá dáng, lá si, tầm gửi... Một số nơi ở Hà Nội người ta dùng dền gai, rơm nếp, vỏ bưởi, bẹ cau nếp, quả vừng, măng tre... Nhìn chung ở mỗi vùng, người ta lại sử dụng những loại cây hoặc lá đặc trưng của vùng đó. Các nguyên liệu này phơi khô rồi đốt thành tro, rây cho mịn và đem hòa với nước vôi theo tỷ lệ nhất định. Để lắng và gạn lấy nước trong.

Ngoài ra, nhiều người làm bánh còn tận dụng màu sắc tự nhiên của các loại lá để "nhuộm" màu cho bánh mà không cần dùng phẩm. Bởi vậy, để đạt màu bánh hổ phách đẹp sáng đều có bí quyết trong từng công đoạn. Chẳng hạn muốn có màu bánh sánh đậm thì dùng thêm măng tre, măng vầu cho vào lúc luộc, lá sậy cho ra màu vàng nhạt.

Khi xưa Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác cũng có một bí quyết tạo nước nẳng được viết trong cuốn Nữ công thắng lãm đó là dùng cây rạ khoảng 5 phần, cây vừng khô 4 phần, lá tầm gửi 2 phần, vỏ quả xoan dâu (xoan trắng) 2 phần, vỏ quả bưởi 1 phần, lá thơm 2 phần. Các thứ ấy mang đốt ra lấy tro đem rây mịn. Đong một bát cho vào 1 bát nước ngâm, cứ một bát nước lại cho một bát vôi ngâm. 

Khi có nước nẳng ưng ý, mang ngâm với gạo qua đêm đủ ngậm nước, hạt gạo ưng ý mới mang đi gói. Sau khi luộc chín, bánh tro núng nính, có màu hổ phách sáng, ánh lên trong suốt như một khối ngọc. Bánh nguội sẽ mướt như thạch, thơm thoang thoảng mùi nước tro ủ rất thanh đạm và hấp dẫn.

Tại sao bánh tro lại có hình tam giác?

Bánh tro trong ngày Tết Đoan ngọ không chỉ là thức quà ngon miệng mà còn là biểu tượng cho sự thanh tẩy, đuổi đi những uế khí, mang lại sự an lành và khỏe mạnh cho con người. Theo quan niệm dân gian, ngoài cơm rượu và hoa quả như mận, vải, việc ăn bánh tro vào ngày này giúp "diệt sâu bọ", tượng trưng cho việc loại bỏ những điều không may, bệnh tật ra khỏi cơ thể và để đón nhận những điều tốt lành.

Một trong những điều tốt lành ấy còn để thể hiện ở việc hình dạng chiếc bánh tro. Bánh tro có thể được gói dưới nhiều hình dạng khác nhau, tùy thuộc vào từng vùng miền, dạng dài hoặc dạng tam giác. Nhưng trong ngày Tết Đoan ngọ, người ta cũng thường chuộng những chiếc bánh tro hình tam giác hơn cả. Điều này đều có lý do của nó.

Như đã nói, bánh tro là một trong những vật phẩm gửi gắm điềm lành trong mâm cúng Tết Đoan ngọ. Nguyên liệu làm bánh cũng là hạt gạo - "hạt ngọc trời" đại diện cho nền văn minh lúa nước của nước ta. Trên thực tế, tinh thần ẩm thực của bất cứ đất nước nào cũng tồn tại những điều huyền diệu, là sự kết tinh âm dương, Ngũ hành, nước ta cũng vậy. Chiếc bánh tro nhỏ bé, được làm từ các nguyên liệu đơn giản, không cầu kỳ này cũng ẩn chứa sự hòa hợp của Ngũ hành.

Người ta đốt (Hỏa) cây cối, thảo mộc, dược liệu lấy tro (Thổ) cùng với lá xanh (Mộc) và gạo trắng (Kim) đun trong nước (Thủy) để tạo nên chiếc bánh hấp thụ tinh túy đất trời. Chiếc bánh tro hình tam giác cũng là một điều rất đặc biệt. Nó không vuông như bánh chưng, không tròn như bánh dày, bởi lẽ mỗi loại bánh đều gửi gắm một thông điệp phản ánh vòng tuần hoàn của tự nhiên. Nếu như trời tròn (bánh dày) đất vuông (bánh chưng) thì bánh tro lại là hình tam giác. Hình tam giác thuộc Hỏa vừa thể hiện được năng lượng dương khí mạnh mẽ nhất trong năm ở bên ngoài bao bọc lấy gạo lớn từ đất mẹ (Thổ) như nguồn sinh khí vẫn luôn tạo ra năng lượng sống cho vạn vật, nuôi dưỡng sức khỏe con người.

Ảnh: Bếp Hoa

Màu của bánh cũng là một điều cực kỳ ý nghĩa. Bánh tro màu hổ phách tượng trưng cho màu của đất, cũng là thể hiện sự tương sinh, hòa hợp của âm dương. Vạn vật đều được sinh trưởng và nuôi dưỡng từ đất mẹ, ấy cũng là quy luật tuần hoàn của tạo hóa.

"Dương thường hữu dư, âm thường bất túc" vốn là tôn chỉ của trường phái dưỡng sinh trong Đông y, điều này cũng được thể hiện qua cách chọn ăn bánh tro của người Việt trong ngày Tết Đoan ngọ. Bánh tro nguyên bản có vị nhạt, ăn mát nên dễ tiêu, tốt cho đường tiêu hóa, bởi vậy, người già hay trỏ nhỏ, chị em phụ nữ có tính nóng trong đều ăn được loại bánh này. Bên cạnh đó, loại bánh này dưỡng âm cũng rất tốt, điều hòa khí trong cơ thể hiệu quả.

Bánh tro không chỉ là thức ăn, mà còn là sự kết tinh của tinh hoa ẩm thực và tâm linh, là cầu nối giữa con người với tự nhiên và vũ trụ, mang đến cho ngày Tết Đoan ngọ một ý nghĩa sâu sắc và độc đáo.

Theo toquoc.vn