Nguyên liệu

• 500 gr lươn
• 200 gr miến dong
• 200 gr giá đỗ
• 4 - 5 cánh nấm hương
• 1 tai mộc nhĩ
• 1 củ hành tây
• 1 quả ớt sừng
• 1 bó rau răm
• 1 nắm hành hoa
• 1 quả trứng gà
• 1 bát tô nước hầm xương (tùy chọn)
• Gia vị: Mắm, muối, hạt tiêu, hành khô
• Mỡ lợn hoặc dầu ăn
• Bột chiên giòn, hành phi

Cách làm

1. Chọn miến: Chọn miến dong sợi nhỏ suôn thẳng, màu hơi đục xám giống như màu nguyên thủy của củ dong riềng là miến sạch, chưa qua tẩy rửa. Miến loại này khi xào sợi dai mềm, bóng mướt, độ nở vừa phải, không bị nhũn nát. Tránh mua miến tẩy trắng quá hoặc vàng vì có thể đã bị nhuộm màu. Cũng không nên mua miến có thành phần bột sắn nhiều vì dễ nát khi xào nấu. Miến ngâm nước lạnh cho mềm rồi rửa sạch lại, để ra rổ cho ráo nước. Chú ý không trụng, không ngâm nước nóng hoặc ngâm lâu khiến miến nở trương dễ bị nhũn nát, dính bết khi xào. Sau đó, trộn miến với 1 quả trứng gà và chút gia vị và dầu ăn. Mẹo dùng trứng giúp miến khi xào tơi sợ, không dính chùm.

   

   
   

2. Chọn và sơ chế lươn: Chọn lươn đồng con nhỏ, da vàng thơm ngon hơn lươn to nuôi công nghiệp thịt bở. Lươn sống cho vào chậu thành cao hoặc túi nilon dày, thêm muối hạt, tro bếp rồi úp lại hoặc buộc chặt túi cho lươn quẫy ra hết nhớt. Sau đó, thêm tro hoặc nước cốt chanh tuốt kỹ để khử hết nhớt tanh. Rửa nhiều lần cho sạch, để ráo nước. Dùng dao sắc lọc lấy phần thịt lươn thái sợi dài có độ dày khoảng 1,5 cm rồi ướp chút gia vị. Phần xương lươn để riêng nướng cùng hành khô đập dập cho thơm để nấu nước dùng.

   

   
   

3. Rán giòn lươn: Phần thịt lươn sau khi ướp, thấm khô rồi áo lớp mỏng bột chiên giòn hoặc bột năng để giúp khi rán ít bị bắn dầu mỡ. Đun nóng mỡ lợn hoặc dầu ăn, thử đầu đũa sủi tăm là đạt độ nóng. Lần lượt cho lươn vào chiên ở lửa vừa. Khi lươn săn và vàng sắp đạt, tăng nhiệt để thoát dầu và giúp lươn vàng giòn hơn, vớt ra để riêng. Phần xương lươn đem ninh cùng xương lợn (tùy chọn) cùng hành khô nướng, muối lấy nước dùng ngọt thanh để trộn khi xào tăng thêm vị ngon ngọt.

   

   
   

4. Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch, thái sợi dài. Rau răm nhặt rửa sạch, thái rối. Hành lá nhặt rửa sạch, cắt khúc. Hành khô bóc vỏ, thái lát để làm hành phi và xào lươn.

   

   
   

5. Giá đỗ rửa sạch, để ráo nước. Hành tây bóc vỏ, thái múi cau nhỏ. Để tăng thêm màu sắc bắt mắt dùng ớt hoặc ớt sừng bỏ hạt, thái sợi dài.

   

   
   

6. Xào miến: Phi thơm hành khô, cho miến vào xào ở lửa nhỏ, đảo đều. Khi nhiệt độ nóng, phần trứng chín sẽ giúp sợi miến tơi ra. Từ từ cho chút một nước hầm xương giúp miến có độ ngọt tự nhiên và không bị dính. Nêm nếm chút gia vị cho vừa miệng. Khi thấy sợi miến chuyển màu trong là đã chín, tắt bếp để riêng. Xào nhân: Phi thơm hành khô, cho mộc nhĩ, nấm hương vào xào trước rồi cho hành tây, giá đỗ vào đảo nhanh, nêm chút gia vị. Khi hành tây, giá đỗ hơi chín tới tầm 60 - 70% thì trút miến đã xào vào trộn đều cho hòa quyện. Cuối cùng cho 1/2 lươn chiên giòn vào đảo đều. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, rắc chút hạt tiêu, hành lá và tắt bếp, gắp ra đĩa cho phần lươn chiên giòn còn lại lên trên, rắc thêm chút hành phi và thưởng thức nóng.

   

   
   

7. Yêu cầu thành phẩm: Miến xào dai mềm tơi sợi, vị vừa vặn. Lươn bên ngoài vàng giòn, bên trong giữ độ mềm ngọt tự nhiên. Rau củ quả xào chín tới giòn ngon.

   

   
   

Chú ý:

• Bí quyết để miến xào tơi sợi, vị vừa vặn, rau củ quả chín tới giòn ngon là xào phần miến riêng, xào rau củ quả sau rồi trộn cùng nhau. Khi xào miến cho chút nước dùng hoặc trứng. 

• Để khử nhớt của lươn có nhiều cách như dùng tro bếp, muối hạt, nước cốt chanh, nước vo gạo. Không dùng giấm vì làm mất mùi vị đặc trưng của lươn.

• Theo Đông y, lươn có tính hàn vì thế kết hợp rau răm vị cay nhẹ, tính nóng để cân bằng âm dương.

Theo vnexpress.net