Nguyên liệu

• 2 khúc cá chép (500 gr)
• 1 quả đu đủ xanh
• 1 nhánh riềng bánh tẻ
• 1 nhánh nghệ tươi nhỏ
• Dọc mùng, cà chua, hành lá, xương sông
• Gia vị: Mắm truyền thống, muối, tương, mẻ lọc mịn
• Mỡ lợn

Cách làm

1. Chọn và sơ chế cá chép: Cá chép cạo sạch lớp màng đen trong bụng, xát muối hạt rồi rửa sạch. Sau đó, dùng hỗn hợp rượu trắng và gừng đập dập thoa đều khử tanh nhớt, rửa sạch lại để ráo nước.

   

   
   

2. Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Theo sách dạy nấu ăn cổ khi nấu bung thường có nước cốt riềng giã, nghệ giã vừa khử mùi lại giúp lên màu vàng đẹp mắt. Để tạo vị chua thanh cho món ăn theo lối cũ không thể thiếu mẻ ngấu lọc mịn hoặc có nhà dùng giấm bỗng rượu (tùy chọn). Các gia vị quen thuộc gồm có mắm, muối, chút tương bần tạo vị ngọt.

   

   
   

3. Ướp cá: Tùy theo khẩu vị có thể rán sơ cá hoặc không rồi đem ướp với nước cốt riềng, 1/2 nước cốt nghệ cùng với chút mắm, muối cho thấm vị và lên màu đẹp.

   

   
   

4. Chuẩn bị đồ kèm nấu bung: Đu đủ xanh châm nhẹ ngoài vỏ cho ra nhựa, gọt vỏ rồi thái miếng vừa ăn. Tước vỏ dọc mùng, thái vát dài, ngâm hoặc bóp muối, rửa sạch, vắt nhẹ nhàng cho ráo nước. Đây là bí quyết để dọc mùng ăn không bị ngứa hay ngái ở cổ họng mà lại giòn ngon. Phần cà chua rửa sạch, bổ múi cau vừa ăn. Hành hoa, lá xương sông rửa sạch, thái nhỏ.

   

   
   

5. Nấu bung: Căn lượng nước đủ người ăn cho vào nồi, thêm mẻ, nghệ, cà chua vào nấu. Một số nhà thì đem xào sơ cà chua vào tạo độ ngậy và màu đẹp hơn (tùy chọn). Khi nước sôi trở lại cho đu đủ xanh vào nấu một lúc rồi cho cá vào. Khi đu đủ mềm, cá chín thì cho dọc mùng vào đảo qua cho tái, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Cuối cùng tắt bếp, rắc hành và xương sông thái nhỏ vào và múc ra thưởng thức nóng.

   

   
   

Chú ý:

• Sách dạy nấu ăn cổ ''Thế vị tân biên'' 1925 và ''Ẩm thực tu tri'' 1930 đề cập bung là một cách nấu nhiều nước ở lửa nhỏ và đun kỹ. Ngày xưa để giúp "bung" hiệu quả, các hàng đúc đồng đã sáng tạo ra nồi bung kín nhằm giữ nhiệt giúp thức ăn nhanh mềm. 
• Cá chép vị ngọt, tính bình, ăn lành, khỏi ráo cổ, tiêu thủy sũng, trị ho suyễn. Đàn bà có thai xuống máu chân, nấu cháo ăn khỏi. Sách ''Thế vị tân biên'' lưu ý, khi sơ chế hai bên thăn cá chép có gân máu đen và hai mép có cái xương như hình chữ ất, phần này ăn độc nên bỏ đi. 
• Đặc điểm các món bung và om miền Bắc nói chung và Hà Nội như cá bung, sườn bung, cà bung, bún bung, ốc/ếch om chuối đậu... đều có nét chung là cho nghệ và gia vị tạo chua (mẻ/bỗng rượu). Nếu bung với chuối nên tước vỏ cắt ngâm vào nước lã thêm chút mẻ để không bị thâm đen. Dọc mùng tước vỏ, thái vát bóp muối, vắt ráo nước rồi dùng.
• Chú ý khi nêm gia vị chua (mẻ, bỗng rượu...) nên cho từ từ sao cho vừa miệng rồi dừng lại. Tránh cho một lúc nhiều quá lại khó ''chữa cháy'' món ăn.

Theo vnexpress.net