Nguyên liệu

• 600 gr lươn (2 – 3 con)
• 200 gr ba chỉ
• 1 nhánh riềng
• 1 nhánh nghệ tươi
• Hành khô, tỏi, hành hoa, rau răm, ớt cay
• Gia vị: Mắm, mắm tôm, muối hạt, mẻ ngấu, hạt tiêu, mì chính (tùy chọn), rượu trắng
• Mỡ lợn hoặc dầu ăn

Cách làm

1. Sơ chế lươn: Lươn cho vào túi nilon dày, thêm chút muối hạt buộc kín để lươn quẫy ra hết tanh nhớt. Sau đó chà xát chanh, rửa nhiều lần cho sạch, mổ bụng bỏ ruột, thấm khô và cắt khúc 5 – 6 cm vừa ăn. 

   

   
   

2. Gia vị tẩm ướp: Riềng cạo rửa sạch, cắt lát, cho vào cối, giã nghiêng chày cho nhỏ. Nghệ già tươi rửa sạch, cạo vỏ cũng đem giã nhỏ, lọc lấy nước cốt. Mẻ ngấu lọc qua rây cho mịn. Hành, tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Các gia vị quen thuộc gồm muối hạt, mắm tôm, nước mắm, hạt tiêu, rượu trắng, có thể thêm chút đường (tùy chọn) để cân bằng vị chua từ mẻ.

   

   
   

3. Chuẩn bị thịt ba chỉ: Để tăng độ béo ngậy cho món ăn nên cho thêm thịt ba chỉ. Chọn thịt ba chỉ nạc mỡ đan xen liền khối, màu hồng sáng tự nhiên, ấn tay vào có độ đàn hồi. Ba chỉ mua về cạo, rửa sạch, để ráo nước rồi thái con chì hoặc miếng vừa ăn. Tùy khẩu vị mà để thịt nguyên bản hoặc đảo cho xém cạnh trước khi om cùng lươn. Hành hoa rửa sạch cắt khúc. Rau răm nhặt rửa sạch, thái rối.

   

   
   

4. Tẩm ướp: Tách lươn và thịt ba chỉ ướp riêng vì thời gian nấu khác nhau. Lươn đem ướp trước với 1/2 nước cốt nghệ, đảo đều cho lươn áo màu vàng và khử tanh. Tiếp tục cho 2/3 lượng riềng giã, 1 thìa canh mẻ, 1 thìa canh mắm tôm, 1 thìa cà phê nước mắm, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê rượu trắng khử mùi, 1/2 thìa cà phê mì chính, 1/2 thìa cà phê đường để làm vị dịu từ mẻ (tùy chọn). Trộn đều cho gia vị bao áo các mặt lươn. Phần thịt ba chỉ đã đảo xém cạnh cũng đem ướp với chút mắm, muối, mắm tôm, hạt tiêu cùng riềng, mẻ, nghệ còn lại cho thấm vị và lên màu đẹp.

   

   
   

5. Nấu lươn om riềng mẻ: Dùng mỡ lợn phi thơm hành, tỏi khô, trút thịt vào xào trước cho thấm vị. Sau đó, mới cho lươn vào xào cùng, đảo nhẹ tay cho lươn săn thịt lại. Cho nước sôi vào xâm xấp bề mặt, khi nước sôi trở lại, hớt bỏ bọt (nếu có) rồi om ở lửa vừa. Khi thịt và lươn mềm như ý muốn, nước hơi sánh nhẹ, nêm nếm gia vị cho vừa miệng, thêm hành lá, rau răm, ớt thái lát vào là hoàn thiện. 

   

   
   

6. Yêu cầu thành phẩm: Lươn om riềng mẻ thu hút bởi lươn mềm, thịt ngọt, vị đậm đà, dậy mùi thơm của riềng mẻ mắm tôm. Món này ăn cùng bún hay cơm trắng đều ngon nhất là trong tiết trời nồm ẩm những ngày tháng 3 đất Bắc.
    

Chú ý:

• Lươn om riềng mẻ nấu hao hao các gia vị tương tự cách nấu giả cầy và nước hơi sánh. Món ăn này khác với lươn om chuối đậu (có thêm chuối xanh và đậu phụ).
• Có nhiều cách khử tanh nhớt từ lươn như dùng tro bếp, muối hạt, chanh. Một số đầu bếp hiện đại thì dùng dầu ăn để sơ chế cũng được.
• Lươn mang tính hàn vì thế khi nấu cần thêm các gia vị ấm nóng để hài hòa âm dương như như tỏi, hành, nghệ, rau răm.
• Khi nấu thủy hải sản, nên thêm nước nóng già, không cho nước lạnh dễ bị tanh.

Theo vnexpress.net