Rất nhiều nơi trên trái đất này, dùng gạo làm lương thực, cũng biết dùng lúa nếp. Các quốc gia có ngôi thứ xếp hạng, về lượng xuất khẩu gạo, chắc họ cũng có lúa nếp. Nhưng có lẽ từ lúa nếp mà làm nên món cốm, tạo nên hương cốm thì chỉ có ở Việt Nam. 

Nhưng để có được hương thơm, để có được vị ngon thực vất vả vô cùng. Trên đài truyền hình từng có phim tài liệu, trong những áng văn về nghệ thuật ẩm thực từng nói về ăn cốm và công đoạn làm cốm. Từng có cảnh cối giã cốm được lắp mô tơ thay chân người đạp. Chấp nhận, vì nó đỡ cho sức người, vì sản xuất hàng hóa thì cần lượng lớn. Nhưng với công đoạn chọn, lúa nếp còn xanh gặt về rồi đem luộc thì tôi cho là người ta đã làm tắt, làm lấy nhanh. Làm như thế chắc chắn đã làm giảm đi hương cốm mất rồi. 

Quê tôi không làm thế. Lúa nếp thơm còn xanh gặt về, dùng tay với đôi đũa tre để “suốt lúa”. Lúa nếp vốn dai, gặt xanh càng dai nên phải thủ công suốt từng bông bằng tay. Có người không quen suốt thì cứ lượm từng túm nhỏ rồi dùng bát hay muôi để nạo lúa cho hạt thóc rời bông. Rơm nếp buộc thành từng “con rơm” phơi nắng cho khô, cất đi dùng buộc chổi dần. Mẻ thóc suốt xong, nhặt sạch cọng rơm, lá lúa. Đem rang trên chảo gang bếp củi. Cứ nhỏ lửa đảo đều. 

Trời se lạnh, lất phất mưa phùn, lũ trẻ con rất thích ngồi quây quần xem mẹ rang cốm. Tay cầm que nhỏ, thỉnh thoảng gảy vào cạnh đống than vài hạt thóc. Ngồi chờ, khi nghe tiếng “tạch” ấy là lại có hạt thóc được nướng chín, nổ cho lũ trẻ cời ra nhấm nháp. Bếp củi nhỏ lửa, tay dẻo đảo đều. Khi nào nghe trong chảo có tiếng nổ... tạch... tạch tạch. Khi những tiếng nổ mau hơn ấy là lúc gạo trong hạt thóc đã đến độ dẻo, dai. Chảo cốm được bắc ra, đổ vào bao ủ kỹ. Cứ thế tiếp tục rang mẻ mới. Rang bao nhiêu là tùy vào điều kiện và nhu cầu của mỗi nhà. Cứ rang được mẻ sau lại đổ vào ủ cùng mẻ trước, cứ thế cho đến khi rang xong. Sau khi cốm nguội được mở bao đổ ra nia cho bay hơi. Cốm dẹt mỏng hạt lại dai nên không thể xay mà chỉ giã. Cứ thấy cối nhiều trấu bổi là lại xúc ra tràn, ra mẹt để sảy. Sảy xong thì đổ vào giã tiếp, cứ thế cho đến khi tách lựa hết thóc. Mẻ cốm chỉ còn lại hạt cốm trong xanh như màu ngọc bích. Khi cuối mẻ, cốm nhiều thóc sót ít, bấy giờ lũ trẻ con mắt tinh được nhắc nhặt hạt thóc sót giúp mẹ. 

Nhặt xong thóc sót là ta có mẻ cốm hoàn chỉnh. Cốm này để ăn, để gói từng gói nhỏ làm quà, nếu được gói trong lá sen thì tầm sang trọng của hạt cốm lại được nâng lên. Cốm dẹt ăn dẻo, dai, ngọt, bùi. Càng nhai kỹ thì càng ngọt, càng bùi. 

Nếu thích ăn cốm giòn thì làm cốm phổng. Từ cốm dẹt làm cốm phổng rất đơn giản. Chảo gang đun nóng già, cho cốm dẹt vào đảo nhanh tay, khi thấy hạt cốm phồng đều là bắc ra ủ nóng cho giòn. Cốm phổng ăn giòn và dậy mùi thơm. Cách gọi cũng tùy theo, người gọi cốm phổng, người gọi cốm phỏng cũng là nó thế thôi. Đấy là ta mới nói đến công đoạn làm cốm. Cũng là sản phẩm từ cây lúa. Nếu cần gạo để nấu thành cơm, xay thành bột, nấu bánh hay nấu xôi thì chỉ cần chờ lúa nếp chín, gặt về tuốt, phơi săn rồi xay giã, sàng sảy là xong. 

Từ hạt thóc nếp, qua bàn tay công sức và sự khéo léo của con người để trở thành hạt cốm thì lúc này đã đạt tới đẳng cấp cao hơn. Bởi vậy, ăn hạt cốm cũng phải khác với ăn cơm, ăn bánh, ăn xôi. Ăn cơm, ăn bánh, ăn xôi là để ăn lấy no lòng. Nhưng ăn cốm là thưởng thức. Cũng nhai, cũng nuốt đấy nhưng có lẽ với cốm ta nên dùng từ thưởng thức là đúng hơn, tinh tế hơn. 

Thông qua thưởng thức cốm, quan sát người thưởng thức cốm ta thấy được sự tinh tế. Nhúm cốm cho vào lòng bàn tay, rồi cứ thế nhón vài hạt một mà nhấm nháp, chầm chậm, càng nhai, càng ngọt, càng bùi. 

Với Hạt gạo làng ta của Trần Đăng Khoa thì nhắc người ăn cảm nhận đến “có vị phù sa của sông Kinh Thầy, có hương sen thơm trong hồ nước đầy, có lời mẹ hát ngọt bùi đắng cay”. Nhưng có lẽ hạt cốm thì nó còn chứa cả nắng lửa mưa rào, lửa nóng chảo gang và mồ hôi công sức quyện hòa với một loạt thao tác thủ công bền bỉ, như qua bàn tay của những nghệ nhân nông dân mà thành. Để nâng tầm hạt gạo quê ta nên cốm. Bởi vậy so với hạt gạo thì danh phận hạt cốm ở đẳng cấp cao hơn. Việc thưởng thức hạt cốm cũng ở tầm tinh tế cao hơn. Ngày nay, từ hạt cốm người ta nghĩ và làm ra nhiều sản phẩm mới như chả cốm, bánh cốm... Nhưng tôi vẫn thích cốm dẻo, cốm phổng truyền thống. Vì chỉ nó mới không bị pha tạp, nó mới vẹn nguyên hương vị hạt cốm tinh túy được lưu truyền từ kinh nghiệm và bản sắc của cha ông lưu truyền cho con cháu. 

Nhấm nháp hạt cốm là ta đang thưởng thức hương trời, lộc đất. Bởi vậy, các cụ dạy cháu con: Ăn lấy thơm lấy tho chứ không phải là ăn lấy no lấy béo. Ông cha ta còn truyền dạy cho cháu con cách ăn hồng với cốm, ăn chuối tiêu chín trứng cuốc với cốm. Để ta được thưởng thức cái ngọt ngon của hồng của chuối, cái ngầy ngậy, ngòn ngọt, dẻo bùi của hương cốm quê ta.

Nếu hạt cốm đã nâng tầm đẳng cấp cao hơn hạt gạo, thì xôi cốm quê tôi lại nâng tầm đẳng cấp cao hơn hạt cốm. Chưa thấy đâu nữa làm và cũng chưa được đọc sách nói ở đâu có làm và cũng bởi các xã lân cận xã tôi không làm. Nếu ai đó một khi đã được ăn món xôi cốm quê tôi thì họ khen và nhớ mãi. Bởi vậy có thể nói xôi cốm là đặc sản chỉ có ở quê tôi. Cốm làm xôi thì không gặt lúa xanh mà lúa vừa chín là gặt, không để chín quá (chín rũ). Lúa gặt về cũng suốt, cũng rang. Bởi lúa chín rồi mới gặt nên hạt gạo đã đẫy, thóc cốm sau khi rang xong được phơi khô giòn, xay giã thành gạo. Chỉ cần giã qua cho hết thóc thôi. Xay giã xong thì ta được gạo cốm. Cốm dẹt thì mỏng mà dai, có màu ngọc. Cốm để làm xôi thì hạt màu xanh đục, hơi vàng vì lúa đã chín rồi mới gặt. Cũng bởi vậy mà hạt gạo cốm này rất rắn, không để ăn như cốm dẹt. Nếu không nấu xôi mà muốn ăn thì rang lên thành cốm phổng ăn giòn dễ ăn mà cũng thơm. Có gạo cốm là có nguyên liệu để làm xôi cốm. 

Trước khi thổi xôi, nguyên liệu đi kèm là mỡ lợn (mỡ khổ) băm nhuyễn, lá gừng bánh tẻ thái nhỏ, chuẩn bị một cái vỉ cói sạch. Sở dĩ gọi là nấu hoặc thổi xôi cốm là vì cũng là xôi đấy nhưng không thể đồ xôi theo cách thông thường trên chõ. Đồ như thế không đủ nhiệt để chín cốm thành xôi. Nấu xôi cốm như nấu cơm nếp, cũng sôi đều gạn nước rồi vùi kỹ trong tro nóng. Tuy nhiên, sau khi gạn nước xong, cho mỡ băm và lá gừng thái nhỏ đảo đều, đậy kín vung, đun thêm kích nhiệt rồi mới vùi. Mới chỉ cho mỡ băm và lá gừng thái nhỏ vào đảo mà đã có mùi xôi cốm đặc thù tỏa hương thơm. Vùi nồi cơm làm xôi cốm như vùi cơm nấu rượu. Chờ cho chín bắc ra dỡ ra vỉ nhào xiết thật nhuyễn. Nhào xiết khỏe, nhanh tay để cho các hạt cơm cốm quyện nhuyễn vào nhau. Càng nhuyễn càng ngon. Khi xôi đã nhuyễn là tạo hình. Tấm xôi cốm có hình chữ nhật lượn góc. Lấy lá chuối hơ qua lửa đã lau sạch đặt lên mâm để xếp xôi cốm. Ta đã có tấm xôi cốm. Chờ xôi nguội cắt từng lát dày như múi bưởi sắp lên đĩa. Ăn xôi cốm dùng tay nhón từng lát. Không dùng đũa hay thìa để ngón tay cảm nhận cái mịn màng của mỡ, của cốm thành xôi. Xôi cốm ăn với thịt gà mái tơ (gà non). Ăn với thịt lợn nạc hay giò chả đều làm giảm đi cái thơm ngon tinh tế của xôi cốm. Bởi là xôi nên không để được lâu, làm cầu kỳ nên không thể làm hàng hóa đem bán hàng ngày. Công đoạn làm cầu kỳ, người nóng tính hay cẩu thả. Người quen lối “chém to kho mặn” thì không đủ kiên trì để làm cốm. Tuy ngon nhưng có lẽ do các công đoạn cầu kỳ nên mặc dù không dấu bí quyết nhưng ngay cả con gái quê tôi đi làm dâu quê người, cũng không có điều kiện để thể hiện. Bởi vậy tôi mới nói xôi cốm chỉ có ở quê tôi.

Tháng chín, cuối thu, heo may gió bấc. Ra chợ quê nhìn mẹt hồng chín đỏ, nhìn nải chuối chín trứng cuốc gọi mời. Trong thanh bình của làng quê no đủ, xin có mấy dòng viết về hương cốm quê ta.

Phạm Văn Lục

(Vũ Lăng, Tiền Hải)