Gia đình anh Nguyễn Huy Thơi, thôn Chiến Thắng là một trong những hộ làm nem nắm có tiếng ở làng vườn. Những ngày đầu xuân, khi các gia đình quây quần bên mâm cơm tụ họp cũng là lúc vợ chồng anh Thơi, chị Vân tất bật làm ra những quả nem nắm thật ngon để phục vụ nhu cầu khách hàng. Anh Thơi chia sẻ: Từ khi còn nhỏ, tôi đã thường xuyên được xem ông bà, cha mẹ làm món nem nắm mỗi khi lễ, tết hay gia đình có đám giỗ, vì vậy học được bí quyết làm nem nắm ngon; cộng với đôi bàn tay khéo léo, giờ đây món nem nắm của gia đình tôi được đông đảo khách hàng xa gần ưa chuộng. Do làm thủ công để nem ngon nên mỗi ngày gia đình anh Thơi chỉ làm được gần 10kg thịt, tương đương khoảng 60 - 70 quả nem nắm. Ngày thường thì vừa đủ, những ngày cao điểm không kịp đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Trước kia, chỉ bà con quanh vùng làng vườn biết đến đặc sản nem nắm Thuận Vi. Nhưng mấy năm gần đây, nhiều gia đình ở thành phố Thái Bình, Nam Định tìm xuống tận gia đình anh Thơi để đặt nem nắm dịp lễ, tết hoặc làm quà biếu, gửi cho con cháu ở xa, nước ngoài. Nhờ đặc sản nem nắm, vợ chồng anh Thơi có việc làm, thu nhập khá ổn định ngay tại quê hương.

Hơn 70 năm gắn bó với đất vườn Thuận Vi, ông Nguyễn Đình Ty chia sẻ: Nem nắm là món ăn đặc sản nhưng cũng là món ăn gần gũi với người dân nơi đây từ bao đời nay. Không ai rõ nem nắm có tự bao giờ, chỉ biết đó là món truyền thống, không thể thiếu trong mâm cơm của mỗi gia đình người làng Thuận Vi khi tết đến, xuân về, trong mâm cỗ ngày giỗ chạp, hiếu hỷ. Có lẽ vì nem nắm phổ biến và gần gũi với mọi gia đình nên đã là người làng vườn, hầu hết ai cũng biết làm món nem nắm, nhưng ngon hay không còn phụ thuộc vào độ khéo léo của từng người. Nhiều nơi chọn thịt ba chỉ để làm nem, nhưng với kinh nghiệm làm nem nắm hơn 50 năm ông Ty cho rằng thịt lợn mông sấn để làm nem là chuẩn nhất, giúp thịt có độ dẻo, ngọt; để nem ngon, thịt phải tươi mới. Kỹ thuật luộc thịt cũng không đơn giản, lửa to, nước đang sôi sùng sục mới đem thả miếng thịt 7 phần nạc, 3 phần mỡ, một chút sụn vào và canh cho thật chuẩn, bảo đảm miếng thịt vừa chín tới là phải vớt ra ngay để thịt giữ được độ ngọt, không bị khô. Sau khi thịt nguội bớt, người làng Thuận Vi không thái nhỏ thịt mà dùng sống dao chần kỹ nhiều lượt cho miếng thịt mềm, phần thịt nạc dẻo nhuyễn nhưng vẫn có sợi, còn phần mỡ tan thành nước quyện vào thịt, phần sụn có thể băm nhỏ, trộn đều cùng với thịt và một ít bì lợn thái sợi. Lúc này, bà con dùng thật nhiều hành, tỏi nướng băm nhỏ, cùng với gia vị hạt tiêu, chút nước mắm ngon, mì chính tiếp tục trộn đều vào phần nguyên liệu thịt vừa chế biến. Thính để trộn nem nắm ngon cũng cần có bí quyết riêng: đó là chọn loại gạo thơm, ngâm nước qua đêm cho mềm rồi lại phơi khô, đem rang đến khi hạt gạo ngả màu vàng ươm, thơm nức thì đem đi xay thành bột thính. Khâu cuối cùng là trộn thính vào thịt và liên tục nhào kỹ để tạo độ dẻo cho quả nem, rồi nắm lại thành từng quả, to hay nhỏ tùy thuộc vào nhu cầu của mỗi gia đình, dùng lá đinh lăng, lá sung, là chuối tươi bọc lại. Quả nem nắm có thể được sử dụng luôn, nhưng cũng có thể để từ vài ngày đến một tuần, để nem lên men có mùi thơm, vị chua, rất ngon miệng. Những ngày lễ, tết, giỗ chạp, thịt cá nhiều, món nem nắm chính là món “chống ngán” nên được bà con ở đây ưa chuộng. “Nem nắm không khó làm, nhiều nơi có. Nhưng nem nắm Thuận Vi mang hương vị đặc trưng rất riêng, có lẽ người quê tôi sẽ cảm nhận được khi ăn quả nem do người làng mình làm” - ông Nguyễn Đình Ty tự hào khi nhắc đến đặc sản nem nắm Thuận Vi.

Bà Trịnh Thị Huê, thôn Thuận Nghiệp cho biết: Xưa kia, cuộc sống khó khăn, thi thoảng tôi mới được thưởng thức nem nắm trong mâm cỗ ngày lễ, tết, giỗ chạp, thấy quý lắm, có khi ông bà tôi phải nhường nhịn cho con cháu không dám ăn. Giờ đây, cuộc sống đủ đầy, những tưởng người dân không còn thiết tha nem nắm nữa, nhưng ở quê tôi, món ăn truyền thống này vẫn được mọi người ưa chuộng, gìn giữ. Như gia đình tôi, ngày lễ, tết, hay các con cháu đi học, đi làm ở xa về tụ họp, dù bận mải nhưng kiểu gì tôi cũng cố gắng làm món nem nắm cho con cháu thưởng thức. Nhìn các con, cháu sum vầy, hỉ hả với món ăn dân dã quê mình như thời còn khó khăn, rồi trân trọng mang quả nem của gia đình đi biếu, tặng bạn bè, người thân ở xa, chúng tôi thêm tự hào về đặc sản quê hương.

Trong nhịp sống hiện đại, nem nắm không chỉ là món ăn đơn thuần mà còn là sợi dây vô hình gắn kết các thế hệ trong gia đình ở làng vườn. Hương vị đặc trưng của món nem nắm vẫn luôn thôi thúc nỗi nhớ quê hương của bao người con làng vườn xa xứ và khiến bao du khách gần xa tìm về để một lần được thưởng thức đặc sản của đất vườn Thuận Vi.

Quỳnh Lưu