Gỏi cá có nguồn gốc từ xã Vũ Thắng sau lan truyền sang Bình Ðịnh, thị trấn Thanh Nê và cho đến nay, hầu như tất cả các địa phương trong toàn huyện đều biết cách làm và chế biến món gỏi cá sao cho thơm, ngon và hấp dẫn. Gỏi cá Kiến Xương là món ăn “tươi sống” được chế biến từ các loại cá, phổ biến nhất vẫn là cá mè khoảng 500-600 gam/con. Gỏi cá tuy là món ăn ngon, bổ, lại có giá thành rẻ; song quy trình chế biến lại tương đối phức tạp và công phu, nếu không cẩn thận, chu đáo sẽ dẫn đến gỏi cá kém ngon, mất hương vị, thậm chí dễ gây ảnh hưởng đến tiêu hóa.

Ðể có một bữa gỏi cá bảo đảm chất lượng, ngoài việc chủ động chuẩn bị được những con cá tươi sống thì việc chuẩn bị gia vị, lá thơm cũng cần được tiến hành từ vài ngày trước đó. Các loại gia vị phải chuẩn bị như: riềng, mẻ, bánh đa mềm, chuối xanh, khế chua, thịt ba chỉ, lạc, vừng, đỗ tương, nước mắm, mì chính, lá thơm. Riêng lá thơm phải chuẩn bị trên dưới 10 loại lá gồm: lá sung, lá mơ lông, lá vọng cách, lá đài bi, lá rấp cá, tía tô, kinh giới, mùi tàu, lá ổi, lá sắn thuyền, lá đinh lăng…Các loại lá có thể thái nhỏ, trộn đều, cũng có thể để nguyên theo từng nhóm lá để người ăn có thể chọn loại lá hợp sở thích; nhưng phải khô, nếu lá ướt dễ bị tanh. Khế chua thái mỏng, vắt kiệt nước; chuối xanh thái mỏng ngâm nước vo gạo khoảng nửa giờ, vớt ra vẩy khô nước. Lá thơm, khế, chuối xanh, được bày thành từng bát hoặc đĩa riêng để khi ăn dễ lựa chọn, sắp xếp. Riềng già giã nhỏ tinh, nắm kiệt nước. Bã riềng dùng để ủ cá, nước riềng và một phần bã riềng dùng làm nước chấm. Lượng riềng bằng 50% lượng cá.

Không chỉ chú trọng khâu chuẩn bị, khâu chế biến cũng tương đối phức tạp, cầu kỳ. Cá dùng để ăn gỏi phải là cá còn đang sống, được nuôi ở ao cát. Trước hết, rửa sạch cá, đánh vẩy sạch sẽ, dùng rơm khô hoặc lá tre khô hay giấy bản lau khô  con cá. Mổ cá dọc theo sống lưng, moi ruột, cắt đầu, vây, đuôi, róc xương; để riêng những thứ này dùng chế biến nước chấm. Dùng giấy thấm khô phần cá nạc đã róc, dùng nhíp rút hết các xương dăm của cá sau đó dùng giấy thấm gói cá ủ vào trong gạo khoảng 2-3 tiếng thì đem ra thái. Khi thái cá phải dùng dao thật sắc, thái vát để tạo thành từng miếng to, mỏng. Thái từ trong ra, đến phần da cá thì để lại. Cá thái trộn đều với bột riềng và bột đỗ tương rang xay thành thính, dùng giấy cứng bọc kín để riềng thẩm thấu vào cá.

Sự thành công mang đến thương hiệu cho gỏi cá Kiến Xương không chỉ ở cách chế biến mà còn ở cách pha chế nước chấm. Nước chấm gỏi cá là loại nước chấm được chế biến rất công phu. Ở Bình Ðịnh, người ta trộn cả xương, da, đầu, vây cá nghiền tinh, lọc lấy nước làm nước cốt; song ở thị trấn Thanh Nê người ta lại bỏ, không xay lẫn xương cá. Chính sự khác nhau này đã mang lại đặc trưng riêng của từng vùng. Bên cạnh đó, người ta còn xay thịt ba chỉ, trộn đều với riềng, mẻ, mắm tôm cho vào đun lên với nước lọc xương cá. Khi bắc nước chấm ra ăn thì rắc thêm lạc rang giã nhỏ và vừng rang vào quấy đều cho sánh và dậy mùi thơm. Tùy theo khẩu vị của từng vùng mà nước chấm có thể thêm ớt tươi, hành, tỏi hoặc gừng, sả…nhưng tỷ lệ của những gia vị này phải làm sao cho không lấn át mùi thơm, vị đậm của nước chấm. Có nơi ưa làm nước chấm loãng, có nơi làm đặc như keo. Khi ăn gỏi cá, nước chấm phải thật nóng. Cuộn gỏi cá để ăn cũng là cả một nghệ thuật. Có thể dùng bánh đa mềm, hoặc trực tiếp dùng lá sung hay lá vọng cách để gói. Lá thơm các loại, khế chua, chuối xanh được bày trên chiếc lá hoặc miếng bánh đa mềm, đặt miếng cá vào giữa, đổ nước chấm lên và cuộn lại đưa vào miệng. Nhìn động tác cuộn gỏi cá có thể biết ngay người ăn có sành ăn gỏi cá hay không.

Nghe đến ăn gỏi, những người chưa từng ăn nghĩ đó là món ăn sống, không vệ sinh nên những ai yếu bụng thường không dám ăn; song thực tế đó lại là món ăn rất mát và lành, cá và các loại rau được chế biến rất công phu, sạch sẽ. Theo một số làm gỏi cá thì tính dược của một số lá thơm dùng khi ăn gỏi cá có thể chữa được một số bệnh về đường tiêu hóa. Gỏi cá ăn thích hợp vào mùa xuân và hè, bởi ở hai mùa này đều có sẵn nhiều loại lá thơm ăn kèm. Người ta có thể ăn no gỏi cá mà không cần ăn các món khác. Nhờ có món gỏi cá mà Kiến Xương được nhiều người trong và ngoài tỉnh biết đến.

Minh Hương