Nhớ hồi còn nhỏ, cũng như bao gia đình vùng quê Bắc Bộ khác, trong thời gian nghỉ hè, chúng tôi thường phơi thóc, phơi rơm cho mẹ. Chỉ cần thấy trời có chút giông, những đứa trẻ dù đang chơi đùa hay tắm ao cũng “ba chân bốn cẳng” chạy về thu thóc vào nhà. Sau một vụ mùa, rơm được chất thành đống cao, trấu sau khi xát thóc lại ấn chặt từng bao để trong góc bếp. Thời ấy, hễ có nhà nào tát ao, chúng tôi lại rủ nhau đi “hôi” cá, nói là hôi nhưng chúng tôi nghịch là chính, còn mẹ thì lội bùn nhặt nhạnh từng con cá diếc, cá bống, may thì bắt được con cá chuối, cá trê. Thế mà sau mỗi lần như vậy, mẹ cũng chế biến được một nồi cá kho húi trấu thập cẩm với đủ các loại cá. Sau khi mẹ sơ chế, ướp sẵn, nhiệm vụ của tôi là đun nồi cá này trên bếp rơm nhỏ lửa khoảng 1 tiếng đồng hồ, rồi cho vào đống tro bếp, cuốn rơm xung quanh nồi, phủ trấu kín rồi châm lửa. “Đặc sản” của món này đó chính là mùi khói bếp, mùa đông thì ấm lắm nhưng mùa hè thì toát mồ hôi. Tôi thích ăn món này nhất là khi gió mùa về. Trời lạnh, cầm bát cơm nóng ăn với miếng cá rắn chắc nhưng thơm ngọt, đậm bùi, hai anh em tôi vét cả xoong cơm ăn mà vẫn còn thòm thèm.

Chị Phan Thị Dung, xóm 13, xã Vũ Chính (thành phố Thái Bình) với nghề cá kho húi trấu.

Bẵng đi vài chục năm, gian bếp năm xưa của mẹ được thay bằng một gian bếp đầy đủ tiện nghi, rộng rãi, muốn có một nồi cá kho húi trấu cũng khó làm. Mỗi lần nghe tiếng rao “ai cá kho húi trấu đi” khiến lòng tôi lại bồi hồi nhớ lại thưở ấu thơ. Lần theo tiếng rao, tôi có dịp được về thăm gia đình chị Phan Thị Dung, xóm 13, xã Vũ Chính (thành phố Thái Bình), đây là gia đình có truyền thống làm nghề cá kho húi trấu từ nhiều đời trước. Chị Dung chia sẻ: Từ đời các cụ nhà tôi đã làm món cá kho húi trấu nhưng phải mất vài năm không ai làm để bán nữa, chỉ khi nào thích thì kho một nồi cả nhà cùng ăn. Đời sống ngày càng được nâng cao khiến nhu cầu của người dân cũng khác, thế nhưng những món ăn truyền thống, dân dã lại được nhiều gia đình ưa chuộng hơn. Vì vậy, đến đời bố mẹ và các cô, chú của tôi, nghề này mới được đại gia đình “vực” lại. Tính đến bây giờ, 3 thế hệ nhà tôi cùng làm nghề này để phục vụ bữa cơm của mỗi gia đình ở khu vực thành phố Thái Bình và các vùng lân cận, thậm chí có những người ở những tỉnh, thành phố khác cũng đặt hàng, nhất là vào các dịp lễ, tết.

Theo chị Phan Thị Dung, để chế biến nồi cá kho húi trấu gồm có các bước sau: Đầu tiên, chọn những con cá tươi ngon đặc biệt cá sông hoặc ao thả tự nhiên bởi thịt cá rắn chắc có vị thơm, sau khi sơ chế sạch sẽ, ướp muối khoảng nửa tiếng đồng hồ để cá bớt mùi tanh, rửa sạch dưới vòi nước rồi dùng các loại gia vị như: ớt, riềng, hành củ, tiêu hạt, thịt lợn, kẹo đắng được thắng từ đường hoa mai, nước mắm truyền thống để ướp cá trong xoong gang. Xoong gang có độ dày và giữ nhiệt tốt nên từ xa xưa, nhiều gia đình ở vùng quê Bắc Bộ đã sử dụng để kho cá húi trấu. Bí quyết để món cá kho húi trấu của gia đình chị Dung được nhiều thực khách ưa chuộng là ở một loại gia vị đặc biệt đó chính là dầu gấc. Chị Dung chiết xuất dầu gấc từ những quả gấc chín, rồi chưng lên với dầu ăn, mỗi lần ướp cá, chị cho một lượng vừa đủ để tạo độ sánh và vàng cho mỗi miếng cá. Sau khoảng 1 tiếng đồng hồ ướp cá, chị đặt các nồi cá trên bếp rơm, rạ hoặc củi liu riu lửa khoảng 3 tiếng cho nhừ rồi vùi xuống tro bếp và đổ trấu lên một lượng vừa phải để khi hết trấu cũng là lúc nước trong xoong đã cạn. Chờ từ 6 - 10 tiếng cho trấu cháy hết từ từ cất cá ra ngoài một cách cẩn thận để tránh tro rơi vào cá.

2 giờ chiều hàng ngày cũng là lúc các nồi cá kho húi trấu nhà chị Dung lần lượt được bỏ ra khỏi lớp tro tàn. Sau khi mở vung ra, màu vàng, sánh mịn rất bắt mắt, thưởng thức một bát cơm nóng với miếng cá kho khiến cả tuổi thơ của tôi lại ùa về. Món cá kho tuyệt vời rắn từ thịt, nhừ từ xương, vị ngọt của cá, ngậy của thịt hòa quyện với các loại gia vị đã tạo ra một hương vị vô cùng hấp dẫn. 

Chị Phan Thị Dung chia sẻ thêm: Hiện nay, công thức kho cá húi trấu được một số gia đình thực hiện đơn giản hơn, họ sử dụng một chiếc thau nhôm rồi cho nồi cá vào húi trấu trong thau đó. Thế nhưng, hương vị và chất lượng thì không thể bằng những miếng cá được húi trấu theo cách kho truyền thống. Nhiều người cho rằng hiện nay, cá kho làng Vũ Đại (Lý Nhân, Hà Nam) đã xây dựng được thương hiệu riêng, vì vậy, món cá kho húi trấu Thái Bình rất khó cạnh tranh. Theo chị Phan Thị Dung, mỗi món đều có màu sắc riêng, quan trọng nhất là người kho cá phải tuân thủ những cách chế biến, kho cá truyền thống. Có như thế thì dù ở thời đại nào, các món ăn dân dã, truyền thống cũng chiếm một vị trí quan trọng trong lòng mỗi thực khách.

Chia tay chị Phan Thị Dung, mùi cá kho, khói bếp vẫn còn phảng phất quanh tôi. Tiếng rao “ai cá kho húi trấu đi” mang theo “hồn quê Bắc Bộ” lại theo chị đi khắp phố phường.

Đặng Anh