Cư dân lúa nước đến sau, từng đợt, từng nhóm nhỏ hoà nhập nhanh trong cộng đồng cư dân sông nước. Cuộc sống sông nước và cấy trồng “trên đồng cạn, dưới đồng sâu” còn tạo nên “bản sắc văn hóa riêng có” rất thích “ăn cơm với cá”. Câu “cửa miệng”: “cơm cá, mạ con”; “có cá đổ vạ cho cơm” hoặc “có cà, có cá, có cả canh cua”…

Gọi là “miếng giữa làng” chứ thực chất đây là phẩm vật tế thần làng. Hàng thượng đẳng thần vẫn dùng “tam sinh phẩm vật” như trâu (bò), gà, lợn. Với “tổ đường” của nhà thì “con giầu hai bó, con khó một xu” cũng được. “Các cụ” chẳng giận con cháu đâu. Cơi trầu, nậm rượu, lưng cơm, bát canh, quả trứng cũng xong. Tuy nhiên, lễ nghi tế lễ thần làng là không thể thiếu, “tùy tiền mà biện lễ”. Do gắn bó với sông nước nên tục cúng cỗ cá theo kiểu ăn của dân chài thời cổ xưa kia rất phổ biến, bây giờ chỉ còn ở vài làng có gốc cư dân sông nước.

Đó là làng Vân Đài, xã Chí Hoà và làng Tam Đường, làng Dương Xá, xã Tiến Đức, huyện Hưng Hà; làng Tô Xuyên, xã An Mỹ, huyện Quỳnh Phụ. Làng Vân Đài, xã Chí Hòa, huyện Hưng Hà có lệ sắp cỗ cá để đón quan viên Chạ, cá được bày trên mâm thờ hình chữ nhật, loại mâm dân thường bày bát hương thờ cúng tổ tiên. Tầng dưới bày giò chả, tầng trên đặt một cái giàn làm bằng gỗ mỏng (gọi là gắng) hình chữ nhật theo mâm. Giàn gỗ được chia thành nhiều ô vuông đều nhau để đặt cá. Giò được đặt trong tám cái đĩa, mỗi đĩa bốn khoanh, mỗi khoanh giò được cắt dày bằng hai khoanh giò ngày nay, ngoài giò còn có chả chìa… Cá được đánh bắt ngoài ao, thường là cá trắm đen hoặc cá chép, phải to, nặng vài “cân”, cá được rửa sạch, dùng đũa sạch nhúng muối xát vào cá theo đường mổ của bụng cho thịt cá “nhão” ra rồi treo cá lên dây phơi. Khi cá đã ngấm muối thịt cá sẽ rắn, cứng. Đem cá luộc chín. Cỗ cá được trang trí bằng các hoa mẫu đơn trắng, vàng cho đẹp mắt. Cỗ cá có 2 loại: cỗ đơn chỉ có một con cá trắm to luộc chín đặt giữa tầng trên. Cỗ kép ngoài cá trắm còn bốn con cá chép đặt bốn góc, châu đầu vào cá trắm. Cỗ làm xong có quan viên Chạ đi soát cá, phân loại đủ thiếu, đẹp xấu để bình phẩm.

Gỏi cá là món ăn đậm chất ẩm thực văn hóa của dân chài lênh đênh sông nước nhưng khi “len lỏi” vào làng, gỏi trở thành món đặc sản ngon và bổ dưỡng. Người ta chọn loại cá chép chỉ to bằng chiếc lá khế, sao cho mỗi con vừa “một miếng” thả trong chậu nước sạch đủ 3 ngày, các ngày đều thay nước, không cấp thức ăn để cá kịp bài tiết hết chất bẩn trong cơ thể rồi gói lá thơm ăn. Gỏi thính thì dùng loại cá mè (hoặc chép) to bản bằng bàn tay trở lên, chọn những con còn sống, cạo vẩy, lọc lấy thăn lườn thái thành những lát mỏng, bản dầy độ 1cm, rộng theo thớ ngang, dùng giấy bản sạch thấm cho khô máu, gói từng miếng qua lần giấy bản mỏng, xếp vào trong chậu gạo, cứ lớp gạo, lớp thịt gỏi, chờ cho khô, trước khi ăn mới đem ra. Nếu được thấm bằng gạo nếp càng thơm. Lá thơm thì dùng lá mơ, đinh lăng làm chủ vị, thứ đến lá sung, có thêm kinh giới, dậu rách càng ngon. Nước chấm phải là mắm chắt hảo hạng, pha thêm dấm chua, ớt, hồ tiêu, nếu có bột cà cuống tán nhỏ là ngon nhất. Gỏi thịt thì gắp từng miếng, gỏi sinh cầm thì dùng chao bắt sống tại chậu đồng, lấy lá sung hoặc lá mơ gói cá và thêm rau thơm, “dúng” vào nước chấm, nhấp ngụm rượu (đưa cay), dùng xong mỗi miếng lại “đưa cay” một lần. Dân chài ven biển có thể dùng nhệch thay cá.

Bánh “giữa làng” chủ yếu là bánh chưng. Tết đến, xuân về làng nào cũng gói bánh chưng, nhưng giữ được ý nghĩa bánh chưng của “thời công xã”, cả xá, cả chạ chung nhau chiếc bánh chỉ còn lưu lại ở làng Lý Xá và Nghìn (thị trấn An Bài, Quỳnh Phụ), nơi rất gần với kẻ Ón và làng lúa Ô Cách và nhóm đồ đồng Quỳnh Xá. Nguyên liệu làm bánh vẫn là gạo nếp hoa vàng chọn sạch, đậu xanh xát vỏ, thịt mỡ, hành tươi, lạt giang, lá dong... chỉ khác chiếc bánh ấy rất lớn. Tùy theo số khẩu, số dân từng thời, từng năm mà định bánh nặng 5kg, 10kg, 20kg (xưa tính bằng đấu), miễn sao sau khi lễ Bát thị tính gia tiên (thờ ở đình Đông Linh) hoặc lễ Đại hùng triều đại lang tướng quân, đem chia để mỗi thành viên trong xá (làng) đều được một phần, “giải” chiếu giữa đình, không phân đẳng cấp đều tọa hưởng trong mái nhà chung. Người già được tôn kính.

Sách “Thái Bình phong vật chí” chép ở chiềng Nhuế, tổng Tô Xuyên, nay là xã An Mỹ và An Thanh, huyện Quỳnh Phụ xưa có tục gói bánh “tày”. Cách gói loại bánh này giống bánh tét của cư dân miền Trung và Nam Bộ. Tên bánh thì trùng với loại bánh nếp hình củ ấu (mai rùa) của đồng bào Tày, nhưng ngoại hình và nhân ruột lại khác. Bánh không dùng hành, thịt mỡ tạo nhân, chỉ có một lõi to bằng chiếc đũa, làm bằng đậu xanh, thịt bánh cũng bằng gạo nếp, xưa gói bằng lá chít, sau tiếp xúc với phong tục Việt - Mường thì thay lá chít bằng lá dong, nhưng bó tròn như cuốn giò nạc, 2 đầu gấp mối phẳng, thành khối trụ tròn. Ngoài buộc nhiều tao lạt giống hệt gói giò. Khi dùng sắp lễ, bánh tày được đặt cạnh bánh dầy như cặp âm dương, nhưng về tư duy thì bánh dầy không phải là tượng trưng của trời (tròn), bánh tày trụ tròn nên không phải tượng trưng của đất (vuông), mà ở đây “mẹ tròn” là cặp bánh dầy, còn bánh tròn hình trụ là trục dương của sự sinh sôi, giống như các bộ “linh ga” thường thấy trong nghi thức thờ của cư dân ven biển miền Trung. Phong tục gói bánh tày, làm bánh dầy vùng Tô Xuyên còn cần được tiếp tục nghiên cứu để làm rõ thêm hàm ý.

Món cơm lam Chúc Chi độc đáo không còn làng nào trong tỉnh làm, món ăn ngon này chỉ còn chép trong “Ma thuật bí truyền thư” của cử nhân Doãn Cảnh Tinh sưu tầm ở vùng Bắc Thư Trì (nay là huyện Vũ Thư). Cách chế cơm như sau: lấy gạo nếp hương, lượng nhiều ít tùy theo chõ to nhỏ, ngâm với nước lá sắn thuyền. Lá sắn thuyền rửa sạch, thái nhỏ, giã cho tinh rồi hoà nước mưa, lấy rây lọc nước đó ngâm gạo. Ngâm gạo nửa ngày rồi đem xôi, xôi chín đem phơi khô. Khi khô, hạt gạo xôi cong lại thì đem ngâm với nước sắn thuyền, lại đem phơi lần thứ hai. Cứ như thế làm đến chín lần, gọi là “cửu chưng, cửu sái”, rồi đem phơi khô lần cuối cho vào lọ sành nút kín bằng lá chuối khô. Gặp khi bão lụt, mùa màng mất trắng thì đem dùng loại cơm này. Mỗi khẩu phần trong ngày chỉ cần ăn một lượng nhỏ bằng chén mắt trâu vẫn đủ năng lượng, nhiệt lượng cho lao động. Ăn loại cơm này có thể chống độc, có thể ăn bất cứ lá, củ mà mình chưa biết vẫn không sợ ngộ độc. Cơm lam vốn gốc có từ miền núi, khi không có nồi nấu cơm, người cổ cho gạo vào ống tre tươi, dùng nước từ thân ngọn tre chảy ra, tra đủ dẻo, vít kín, đốt trên lửa cho chín. Khi ăn, chẻ ống, cắt từng lát dùng cho người làm nương rẫy. Cơm lam Chúc Chi lại là đặc sản của người dân quê lúa phòng khi bão lũ.

Ông Bùi Duy Lan, nguyên Giám đốc Bảo tàng tỉnh Thái Bình được thành lập tháng 3 năm 1890, trước đó, thời Hùng Vương thuộc bộ Dương Tuyền và Lục Hải. Những cư dân đầu tiên tìm đến mảnh đất này đã mang theo phong tục, tập quán, tín ngưỡng giao thoa với tín ngưỡng thờ Mẫu, thờ thủy thần của người dân vạn chài, tạo nên bản sắc riêng của Thái Bình. Cựu chiến binh Nguyễn Viết Đạo, Bí thư Chi bộ, Trưởng ban công tác mặt trận thôn Vân Đài, xã Chí Hòa, huyện Hưng Hà Hơn 700 năm trước, làng Vân Đài quê chúng tôi là vùng bãi sông ngập lụt, có 36 gò nổi lên như đóa hoa sen, công chúa Diệu Dung con vua Trần Nhân Tông đã đưa quyến thuộc chiêu tập dân nghèo khắp nơi về đây khai hoang, lập làng. Làng còn giữ được nét đẹp văn hóa truyền thống cỗ cá. Cựu chiến binh Nguyễn Văn Tý, nguyên Trưởng khoa Xây dựng Đảng, Trường Chính trị tỉnh Lúc còn giảng dạy, tôi dành nhiều thời gian sưu tầm, biên soạn nhiều tài liệu khảo cứu về tín ngưỡng văn hóa người Việt cổ trên đất Thái Bình. Các tài liệu khảo cứu đó khẳng định bản sắc văn hóa riêng có của người dân Thái Bình rất phong phú.

Quang Viện