Nói về con cáy, ông Trần Văn Kiểm, Giám đốc HTX Thủy sản Hồng Tiến chia sẻ: Địa phương có 65,3ha đất bãi ven sông Hồng được nhân dân trồng cói vừa cho thu nhập vừa bảo vệ nguồn lợi thủy sản tự nhiên chủ yếu là rươi và cáy. Mỗi năm bà con thu hoạch gần 78 tấn cáy tự nhiên, cho giá trị gần 5 tỷ đồng. Vì là cáy tự nhiên nên bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Thêm vào đó, cáy sống trong môi trường nước lợ gần cửa sông đổ ra biển nên độ đạm cao và mùi vị rất đặc trưng, khác hẳn với cáy nước ngọt nội đồng.

Theo các cụ già trong một số làng ở Hồng Tiến, nghề làm mắm cáy nơi đây có cách đây khoảng 300 năm, trải qua gần 8 thế hệ đời nối đời truyền nghề. Nếu như ở nhiều nơi khác, khi làm mắm cáy người ta lột yếm, bóc trứng, giã cáy cho thật nhuyễn trong cối đá rồi trộn muối, bóp kỹ trước khi cho vào lọ sành hay chum vại để ủ; khoảng chục ngày sau đem lọ mắm ra phơi đến khi ngấu người ta trộn thêm thính gạo và một ít men rượu. Nhưng người dân Hồng Tiến lại làm khác. Nguyên liệu để làm mắm cáy chỉ duy nhất có con cáy và muối biển. 

Bà Hoàng Thị Sen, thôn Nam Tiến chia sẻ: Để có mắm cáy chất lượng cao, ngay từ đầu chúng tôi đã phải chọn những con cáy khỏe mạnh, tươi ngon, con cáy mẩy với trọng lượng khoảng 200 con/kg vì lúc đó nó có độ đạm cao nhất. Muối biển cũng phải chọn loại muối trắng, sạch và hạt to vừa phải. Sau khi sơ chế lột yếm, bóc trứng, rửa sạch, để ráo nước, để nguyên cả con cáy ướp với muối xong cho vào chum sành rồi dùng vải thưa che miệng chum và có nắp đậy khi phơi sương, phơi nắng.

Mắm cáy Hồng Tiến có hai loại: mắm đặc và mắm trong. Để làm mắm đặc, khi ướp hỗn hợp cáy và muối được ngấu, người ta đem ra xay nhuyễn, dùng vải thô lọc lấy phần nước và bột (bỏ bã đi) rồi cho vào chai, lọ thủy tinh lại tiếp tục ban ngày phơi nắng, ban đêm phơi sương thêm một tháng nữa thì dùng được. Đối với mắm cáy trong, người dân ướp cáy với muối trong chum sành rồi phơi nắng, phơi sương liên tục khoảng 8 tháng. Khi mắm ngấu thì chắt lấy nước cho vào chai, lọ thủy tinh tiếp tục phơi nắng đến khi váng muối trắng nổi lên, vớt bỏ phần muối nổi là sử dụng được. Chính sự kỳ công trong cách làm mắm cáy của người dân Hồng Tiến đã tạo ra loại mắm đậm đà, giữ nguyên hương vị của loài giáp xác dân dã nhưng cũng rất đặc biệt này.

Trong các loại mắm, theo dân gian thì mắm cáy là loại mắm sạch và giàu chất đạm nhất. Mắm cáy cũng rất “lành” nên phụ nữ mới sinh con cũng dùng được mà không lo ảnh hưởng đến việc nuôi con bằng sữa mẹ. Mắm cáy có thể nêm vào nấu canh rau đay, mùng tơi, canh rau muống. Đây cũng là loại nước chấm cho các món động vật và thực vật luộc hay món gỏi, dưa chua. Trên mâm cơm có các món rau muống hay rau khoai lang luộc, thịt lợn luộc chỉ thực sự ngon khi được chấm với mắm cáy pha với một chút tỏi, chút ớt tươi và pha ít nước chanh.

Mắm cáy Hồng Tiến giờ đã trở thành sản phẩm có thương hiệu trên thị trường nhờ HTX Thủy sản Hồng Tiến đứng ra tổ chức cho xã viên sản xuất và đăng ký nhãn hiệu tập thể đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu và bảo hộ thương hiệu. Hiện có khoảng 30 hộ xã viên tham gia nuôi trồng và sản xuất mắm cáy. Sản lượng trung bình của HTX xã đạt hơn 10.000 lít mắm/năm bảo đảm chất lượng theo tỷ lệ 10kg cáy làm được 8 lít mắm cáy. Nhờ sản phẩm có thương hiệu nên giá trị kinh tế tăng 20 - 30% so với trước, được nhiều người tiêu dùng biết đến và tin dùng. Nghề làm mắm cáy đang tạo ra cơ hội phát triển kinh tế và giải quyết việc làm cho người dân Hồng Tiến.

Khắc Duẩn