Không ai nhớ rõ cốm Chi Lăng xuất hiện từ bao giờ, chỉ biết rằng người dân nơi đây từ khi sinh ra cho đến lúc trưởng thành đã lớn lên cùng tiếng chày giã cốm và mùi hương dịu dàng của lúa nếp. Trước đây, người dân chủ yếu làm thủ công nhưng đến nay, hầu hết các hộ trong xã đều áp dụng máy móc hiện đại vào sản xuất.

Để tìm hiểu rõ hơn về cốm Chi Lăng, chúng tôi tìm tới gia đình anh Trần Đình Bường, thôn Thống Nhất, người đã gắn bó với nghề làm cốm 30 năm nay. Với diện tích 200m², anh Bường đã đầu tư hơn 1 tỷ đồng trang bị máy móc hiện đại như: máy xay, máy lọc hạt, máy rang, máy tách vỏ, máy tách màu và hệ thống máy cán... để nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm. 

Anh Bường cho biết: Nếu như trước đây làm cốm bằng phương pháp thủ công một ngày chỉ làm được 50kg thóc nhưng khi sản xuất bằng máy một ngày gia đình tôi sản xuất được trên 2 tấn thóc, thu về 1,2 tấn cốm thành phẩm gồm cốm mộc và cốm xanh với giá bán 30.000 - 40.000 đồng/kg. Một năm, tôi thu mua hàng trăm tấn thóc nếp của người dân địa phương và các xã lân cận để sản xuất. Làm cốm không chỉ mang lại thu nhập ổn định mà đó còn là niềm tự hào của người dân khi gìn giữ và phát triển được nghề truyền thống.

Ở Chi Lăng, cốm được sản xuất quanh năm, tuy nhiên thời điểm cốm cho chất lượng ngon nhất là vào dịp tháng 5 và tháng 8 âm lịch vì đây là lúc lúa mới, hạt gạo còn giữ mùi thơm sữa non, có độ dẻo vừa tầm. Các tháng còn lại trong năm, người dân sử dụng làm cốm bằng lúa nếp chín già. Để làm ra hạt cốm ngon phải trải qua rất nhiều công đoạn. Đối với thóc nếp già, trước khi làm cốm, các hộ đem ngâm nước nóng 12 giờ sau đó vớt ra đãi sạch (riêng thóc nếp non không phải ngâm nước). Tiếp theo, cho thóc vào rang, nếu rang thủ công thì mỗi chảo rang khoảng 5kg thóc, còn rang bằng máy mỗi mẻ khoảng 50kg. Sau đó đưa vào máy tách vỏ, máy sấy khô, máy bóc cám, máy tách màu và công đoạn cuối cùng là cho cốm vào máy cán, máy sàng lọc để cho ra những hạt cốm mộc dùng chế biến bánh cốm, chè cốm, chả cốm, làm bánh mochi, bánh phu thê... Đối với cốm xanh, người dân sử dụng lá nếp, lá gừng... giã lấy nước cốt đem trộn với cốm mộc đảo đều và đóng gói xuất bán. 

Ông Trần Đình Bình, thôn Thống Nhất chia sẻ: Hiện nay, trong quy trình làm cốm, chúng tôi không cần phải dùng quá nhiều sức người vào các công đoạn nặng nhọc vì đã có máy móc hỗ trợ. Mỗi ngày, cơ sở của tôi cung cấp ra thị trường khoảng 1 tạ cốm, chủ yếu là thị trường Hà Nội, Bắc Ninh, Ninh Bình, Hải Phòng và một số tỉnh phía Nam. Các hộ làm nghề đều liên kết với nhau, cùng cải tiến, nâng cao chất lượng sản phẩm, chủ động tìm kiếm thị trường tiêu thụ ổn định. Mỗi năm gia đình tôi thu lãi trên 300 triệu đồng.

Hiện xã Chi Lăng có 1 doanh nghiệp đăng ký kinh doanh sản xuất cốm và trên 20 hộ sản xuất vừa và nhỏ. Để hỗ trợ người làm nghề có nguyên liệu phục vụ nhu cầu sản xuất cốm, xã Chi Lăng đã quy vùng sản xuất gieo trồng lúa nếp cái hoa vàng với trên 60ha tại thôn Thống Nhất và Tiền Phong. 

Ông Nguyễn Phú Trịnh, Chủ tịch UBND xã cho biết: Thời gian tới, chúng tôi tiếp tục quy vùng đưa các giống lúa nếp có năng suất, chất lượng vào sản xuất để tạo vùng nguyên liệu tại chỗ; đồng thời, có cơ chế khuyến khích hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi nhất cho người lao động từ khâu chuyển giao khoa học kỹ thuật vào sản xuất lúa làm nguyên liệu. Đồng thời, khuyến khích các hộ gia đình mở rộng quy mô sản xuất, trang bị thêm các máy móc hiện đại có năng suất cao vào sản xuất và chế biến; đẩy mạnh quảng bá sản phẩm cốm trên các nền tảng mạng xã hội để đưa sản phẩm cốm Chi Lăng đến với nhiều khách hàng, hướng tới xây dựng cốm thành sản phẩm OCOP của địa phương.

Chi Lăng hôm nay đang đi lên từ chính hạt gạo quê mình, mặn chát giọt mồ hôi của bà, của mẹ. Nồng nàn trong gió, có mùi hương cốm mới, đậm đà vị quê hương, thảo thơm một tấm lòng của những con người sớm hôm tảo tần và trở thành niềm thương nỗi nhớ của người đi, là tình yêu của người ở lại với ước mong hương cốm ngày càng bay cao, bay xa...

Cốm mộc được chế biến làm các loại bánh cốm, chè cốm, chả cốm.. được nhiều người yêu thích.

Thanh Thủy