Hương cốm dịu dàng, phảng phất trong tiết heo may, những mẹt cốm xanh tươi bên những trái hồng đỏ mọng là những hình ảnh rất đỗi quen thuộc gắn liền với mùa thu Bắc Bộ. Ở miền Bắc, có không ít ngôi làng từ lâu đã sống và gắn bó với nghề làm cốm, trong đó làng cốm Thanh Hương thuộc xã Đồng Thanh, huyện Vũ Thư là một trong những làng nghề phát triển mạnh nhất về nhề làm cốm hiện nay.

Không ai nhớ rõ cốm xuất hiện ở Thanh Hương từ bao giờ, chỉ biết rằng người dân nơi đây từ khi sinh ra cho đến lúc trưởng thành đã lớn lên cùng tiếng chày giã cốm và mùi hương dịu dàng của lúa nếp. 

Khác với một số làng cốm chủ yếu sản xuất cốm theo mùa, ở Thanh Hương, cốm được sản xuất quanh năm, tuy nhiên, thời điểm cốm cho chất lượng ngon nhất vẫn là vào dịp tháng 7 đến tháng 10 âm lịch. Lúc này cốm được làm bằng lúa mới, hạt gạo còn giữ mùi thơm sữa non, có độ dẻo vừa tầm. Loại gạo được chọn để làm cốm phải là nếp ngon, đều hạt, thích hợp nhất là nếp cái hoa vàng, thứ gạo có độ dẻo, thơm bậc nhất trong các loại lúa nếp. Vào mùa này, khi lúa trên đồng đã uốn câu, chờ đến đúng độ, không quá già cũng không quá non, người nông dân gặt về, chọn ra những hạt thóc mẩy ngon làm cốm. Thóc được rang trong chảo gang, đun nhỏ lửa cho đến khi chín tới, không giòn quá mà tróc trấu, dậy mùi thơm thì bắc ra. Thóc chín, sau đó được cho vào cối giã đều đến khi bung ra những hạt cốm đều, mỏng như lá me thì dừng lại. Sau quá trình sàng sảy kỹ càng, chỉ còn lại những hạt cốm trắng tinh trên mặt sàng thì công đoạn làm cốm mới được coi là hoàn thiện. 

Cốm được phân chia làm hai loại, một loại là cốm mộc có màu trắng đặc trưng dùng để xuất bán cho các cơ sở chế biến bánh cốm, chè cốm, chả cốm, một loại là cốm màu được dùng để ăn ngay. Để lên màu cho cốm, người dân sử dụng ngay chính những loại cây lá từ vườn nhà để tạo màu, loại lá thường được sử dụng là lá nếp, lá gừng hay lá cau... Các loại lá này sau khi được giã lấy nước cốt sẽ đem trộn với cốm mộc cho ra màu xanh như ngọc, trông rất bắt mắt và tươi ngon. Cốm màu được bọc trong lá sen, ướp hương thơm thoang thoảng, là món ăn mà người miền Bắc, đặc biệt là người Hà thành rất ưa chuộng. 

Trước kia, theo truyền thống, người Thanh Hương có những quy tắc rất nghiêm ngặt trong phân công lao động. Người đứng cối giã cốm bắt buộc phải là đàn ông, phụ nữ làm những công việc còn lại như đảo cốm, sàng sảy để cho ra những sản phẩm cuối cùng. Ngày nay, hầu hết mọi công đoạn trong quy trình sản xuất cốm đều do máy móc thực hiện, con người đã bớt đi những vất vả nhưng không vì “công nghiệp hóa” mà cốm Thanh Hương đánh mất đi hương vị đặc trưng đã lưu truyền từ bao đời. 

Anh Trần Văn Nhuân, người sản xuất cốm ở làng Thanh Hương cho biết: Mỗi ngày cơ sở của chúng tôi cung cấp ra thị trường khoảng 1 tạ cốm, chủ yếu là thị trường Hà Nội, Bắc Ninh, Ninh Bình, Hải Phòng và một số tỉnh phía Nam. Sản phẩm cốm của chúng tôi rất được bạn hàng ưa chuộng và cam kết đặt hàng lâu dài. 

Một số gia đình bên cạnh việc giữ gìn nghề thủ công truyền thống đã phát triển thêm một số mặt hàng như bánh cốm, kẹo cốm để tạo đầu ra thuận lợi hơn, đáp ứng nhu cầu thị trường như gia đình ông Nguyễn Hữu Mười. Đặc biệt, từ khi HTX DVNN Thanh Hương ra đời, các hộ sản xuất cốm tại địa phương cũng có sự thay đổi về tư duy làm kinh tế. Từ những gia đình sản xuất cá thể nhỏ lẻ, các hộ sau khi trở thành thành viên HTX đã có sự liên kết với nhau, cùng cải tiến, nâng cao chất lượng sản phẩm, chủ động tìm kiếm thị trường, tìm đầu mối tiêu thụ ổn định, nhờ đó đã thu về hiệu quả kinh tế cao. 

Sàng sẩy cốm.

Cốm màu Thanh Hương.

Ông Phạm Ngọc Năng, Chủ tịch UBND xã Đồng Thanh cho biết: Hiện nay, cốm Thanh Hương đã có mặt ở khắp mọi miền Tổ quốc, là thức quà quê được người dân hết sức ưa chuộng. Tuy nhiên, điều trăn trở lớn nhất của các cấp lãnh đạo địa phương cũng như người dân Thanh Hương hiện nay đó là làng cốm hiện tại vẫn chưa xây dựng được thương hiệu cho riêng mình. Việc có thương hiệu sẽ giúp cốm Thanh Hương mở rộng được thị trường tiêu thụ, có hành lang pháp lý để bảo vệ quyền lợi cho các hộ sản xuất, kinh doanh cốm, đồng thời phát triển, quảng bá sản phẩm rộng rãi tới đông đảo người tiêu dùng. Tháng 9 vừa qua, xã đã lập kế hoạch xây dựng thương hiệu cốm Thanh Hương, hiện đang chờ các cấp phê duyệt. Hy vọng trong thời gian tới, cốm Thanh Hương sẽ ngày càng được biết đến nhiều hơn.

Thảo Tiên