Nghề làm cốm ở Thái Bình cũng có một số làng từng được lưu truyền. Ví như: “Giai Bồ Trang tay rang tay sẩy/Gái Ngọc Quế tay bế tay vun”, “Cốm Nguyễn, ổi Bo”... Tuy nhiên, những làng này thường làm cả cốm mùa, cốm chiêm, bằng thóc nếp đã già, phơi khô, còn Thanh Hương chỉ làm cốm mùa. Nguyên liệu là thóc nếp cái hoa vàng thu hoạch khi chưa đỏ đuôi, bấm tay vào hạt thóc còn thấy sữa. 

Cốm Thanh Hương là nghề cổ truyền từ cổ xưa, nhưng cả làng không ai biết chính xác nghề này có từ bao giờ. Người làng Thanh Hương truyền nhau là vào một năm thời xa xưa, khi tiết thu vừa sang, lúa bắt đầu đến độ uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn. Đê vỡ. Cả cánh ruộng lúa cao nhất đồng làng cũng bị nhấn chìm trong biển nước. Vỡ đê vào đúng lúc giáp vụ, cả làng chẳng còn gì để ăn. Một người trong làng vì đói quá đành đánh liều ra đồng dầm mình trong nước, mò cắt từng bông lúa còn non đem về rang khô, giã để ăn cho qua bữa. Không ngờ cái món ăn chống đói ấy lại có hương vị riêng, rất đặc biệt. Người đó mang cho dân làng nếm thử. Ai cũng thấy đó là món ăn rất hấp dẫn và cùng làm theo. Nhờ thế mà cả làng thoát nạn chết đói. Từ những năm sau, mỗi độ thu về, nhớ hương vị của món ăn năm đó, tuy không còn gặp cảnh đê vỡ, mất mùa nữa nhưng khi lúa đã khom khom gục mặt, người làng Thanh Hương lại cắt về rang, giã, sàng, sẩy để làm đồ cúng gia tiên và cùng nhau thưởng thức món ăn mang hương vị đầu mùa của làng mình. Nghề làm cốm Thanh Hương ra đời từ đấy.

Tuy không nhớ rõ lần vỡ đê ấy vào năm nào và cũng không nhớ được tên người cắt lúa non về làm cốm chống đói nhưng người làm nghề cốm vẫn có tục tế tổ nghề. Hàng năm khi lúa mùa đông sữa, người người hối hả ra đồng cắt lúa, nhà nhà rậm rịch tiếng chày giã cốm. Mẻ cốm đầu tiên được đưa lên ban thờ để cúng gia tiên. Kính cáo gia tiên xong, nhà nào cũng mang lễ vật kèm theo mẻ cốm đầu mùa ra đình cáo yết thành hoàng để lễ tạ.

Các nghề thủ công nói chung nghề nào cũng có những nhọc nhằn vất vả cùng những kỹ nghệ, kỹ xảo riêng. Với nghề cốm thì nhọc nhằn từ khi hạt thóc mọc mầm đưa ra gieo mạ đến khi cắt lúa về tuốt, rang, giã, sàng, sẩy, hồ thành hạt cốm dẻo thơm với biết bao công sức và kỹ năng nghề nghiệp dồn thổi vào.

Giống lúa để làm cốm ngon phải là giống nếp cái hoa vàng. Đó là giống lúa thơm ngon hạng nhất trong họ hàng nhà lúa nếp. Nếu nhấm thử một hạt, dễ thấy vị ngọt mát như sữa lan tỏa khắp đầu lưỡi. Khâu chọn giống phải tỉ mẩn chọn kỹ để loại bỏ những bông lúa tẻ, lúa cời, nòng vực lẫn vào. Gieo mạ xong khi mạ già thì đưa ra ruộng cấy. Chăm bón sao cho lúa tốt đều, nếu tốt lỏi chín không đều hoặc tốt quá lúa bị đổ non thì không làm cốm ngon được.
Nguyên liệu để làm cốm phải là những bông lúa nếp đã buông câu nhưng vẫn còn màu xanh lá mạ, được gieo cấy ở những mảnh ruộng riêng. Nghề làm cốm được tính từ khi cắt lúa non về nhà. Những người làm nghề cốm đi mua lúa tại ruộng. Khi lúa chuẩn bị vào mẩy, họ đến tận ruộng xem lúa để thỏa thuận giá mua với chủ ruộng và định ngày gặt lúa. Cho đến ngày lúa khum ngọn, hạt lúa còn sữa đông đặc thì người ta mới gặt lúa về. Bằng cảm nhận nghề nghiệp, người thợ cốm biết được lúa nên phải gặt vào ngày nào để lúa vừa đỏ đuôi. Nếu gặt non quá, sữa trong hạt lúa chưa đông đặc khi giã dễ bị bết dính. Nếu để lúa già quá, cốm sẽ cứng không ngon và khi rang thóc dễ nở thành nẻ. Lúa gặt về phải tuốt và rang, giã ngay, nếu để lâu quá lúa sẽ bị ôi, mất độ ngọt, dẻo, thơm của cốm.

Lúa dùng để làm cốm thì không được vò hay đập mà phải tuốt. Có thể tuốt từng bông bằng đũa tre hoặc nhặt từng bông, bẻ lá xuống, chụm chừng 15 - 20 bông thành nẹn rồi đặt đầu bông trên chiếc chổi rơm, dùng bát ăn cơm úp nghiêng miệng bát xuống để cào cho hạt thóc rơi ra. Vì là lúa non nên hạt thóc bám rất giai vào bông, khi tuốt thường có gié, tuốt xong phải sàng để loại những hạt còn bám ở gié lúa ra đem vò lại. Có thóc rồi phải nhặt, phải đãi để loại bỏ những hạt kẹ, hạt lép rồi mới đưa vào rang.

Thóc tuốt xong phải được rang ngay trong ngày. Công việc rang thóc thường do những người có tay nghề cao đảm nhiệm. Thóc rang làm cốm phải được rang bằng nồi gang dày, vũm lòng, củi đun phải chọn thứ củi cháy âm, lửa cháy đều, không to, không nhỏ. Cốm ngon hay không phụ thuộc khá nhiều vào khâu rang thóc. Theo kinh nghiệm của người trong nghề, mỗi mẻ rang không nhiều, chỉ miệng bơ đong gạo 8 lạng là vừa, nếu tham rang nhiều thóc chín không đều. Để có được màu cốm xanh non và vị ngọt ngào, sự dẻo thơm, người rang phải bằng tất cả kinh nghiệm của mình và sự nhạy cảm đặc biệt của giác quan để lấy cốm thật đúng thời điểm. Lấy già quá, khi giã cốm sẽ dễ bị vỡ vụn, non quá thì hạt cốm bị nát, mất ngon. Vì vậy, người rang phải lựa thời tiết mà lấy cốm: nắng thì lấy non, mưa hoặc gặp gió mùa đông bắc về phải lấy già hơn.

Thóc rang vừa lửa, còn đang nóng phải đổ vào cối giã ngay. Giã cốm là công đoạn đòi hỏi sự tinh tế, nhịp nhàng nhất. Giã cốm bằng cối đá, giã tay hoặc cối máy có hai người giã bằng chân. Chày giã cốm không được quá nặng hoặc quá nhẹ, hai người giã phải đều chân và nhịp nhàng, nếu giã chậm, thóc nguội cốm sẽ vỡ và bị vón hòn. Người giã cốm mà không giã đều tay, đều chân thì sẽ có hạt mỏng hạt dày; giã mạnh quá thì cốm sẽ nát. Người đảo cốm với đôi tay thoăn thoắt đảo đều từ trên xuống dưới, từ dưới lên trên, đảo xoáy vòng tròn cho đều không để cốm lỏi và phải đảo rất nhịp nhàng với nhịp giã. Mỗi cối làm cốm, khi làm phải có ít nhất 5 người cùng hoạt động. Ngoài hai thợ giã loại cối giã chân, một người đảo, một người ngồi bếp rụt củi lửa và đổ thóc vào rang, một người đứng chạy thúng, bưng ra, bê vào phục vụ người giã. Cốm giã xong, sàng sảy cho thật sạch trấu, bổi, lại phải dần để loại tấm ra rồi mới làm cốm mộc, sau đó hồ cốm.

Có nhiều cách hồ khác nhau. Để tạo màu xanh của hạt cốm có nhiều cách, nhưng chủ yếu vẫn là dùng lá cơm nếp, lá lúa, lá mạ, lá mây, lá gừng hoặc lá cau, giã lấy nước cốt rồi hòa vào cốm, đảo đều tay. Nếu cần cốm màu vàng thì nhuộm nước dành dành hoặc nghệ. Người làm nghề cốm ở Thanh Hương xưa thường hồ cốm bằng chính lá mạ lúa nếp, lá gừng giã ra rồi hòa tan, trộn đều với đường trắng. Có tuân thủ theo đúng quy trình mới cho ra đời những mẻ cốm mang đậm hương vị cốm Thanh Hương truyền thống.

Cốm ngon hay kém không chỉ phụ thuộc vào giống nếp mà còn do bí quyết làm cốm của từng người. Độ ngon, ngọt, thơm, mềm và màu xanh tự nhiên của cốm phụ thuộc rất lớn vào thời điểm đầu, giữa hay cuối vụ. Vào những tháng cuối vụ, cốm mộc là nếp cuối mùa nên hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô hay pha chế ăn tạm. Loại cốm mộc nguyên chất phải là những hạt cốm có màu xanh của mạ già pha ánh vàng, còn loại cốm đã hồ, trông qua có màu xanh mát mắt nhưng khi ăn thì vị thơm của hạt nếp đã vợi đi ít nhiều.

Ngày xưa, cốm Thanh Hương làm xong được gói bằng lá sen, quẩy quang thúng đi bán. Nếu mang đi xa thì lót cốm bằng lá giáy và gói lại bằng lá sen. Lá giáy mát giữ cho cốm không bị khô và mất màu, lá sen thì giữ mùi thơm, cốm mang đi xa mấy ngày vẫn thơm dẻo. Ngày thường, cốm bán để làm quà, cốm bán chạy nhất là vào tuần rằm, mùng một để thắp hương. Vào đêm rằm trung thu, hạnh phúc đến với mỗi gia đình là khi phá cỗ trông trăng không thể thiếu đĩa cốm xanh gói lá sen ăn với chuối tiêu chín trứng cuốc hoặc với những quả hồng chín mọng.

Người làng Thanh Hương đi bán cốm thường có thói quen hướng dẫn khách mua cách ăn cốm và cách nhận biết cốm Thanh Hương. Cốm là loại quà tao nhã không phải để ăn cho no. Ăn cốm thì phải ăn từng nhúm to và nhai thật kỹ. Cốm Thanh Hương xanh màu xanh lưu ly, hạt mảnh, mịn, còn chất cám bám vào, cốm nơi khác hạt trắng, dày và nhẵn thín.

Xưa kia, cả làng Thanh Hương nhà nào cũng làm cốm và đều phải làm thủ công bằng tay nên hạt cốm bao giờ cũng mịn và còn nguyên vị thơm, dẻo, vị ngậy của hạt nếp sữa. Ngày nay, nghề cốm Thanh Hương đã tận dụng sự trợ giúp của máy móc cho một số công đoạn làm cốm giúp tăng năng suất đáp ứng nhu cầu của thị trường nhưng vẫn bảo tồn được phương thức làm cốm cổ truyền và sản phẩm vẫn giữ khá vẹn nguyên hương sắc. Các hộ gia đình luôn duy trì sản xuất cốm bằng lúa nếp non với cách làm truyền thống nên không cần cạnh tranh mà vẫn đứng vững trên thị trường. Ngoài cốm làm bằng lúa nếp non, ngày nay cốm Thanh Hương còn được làm bằng thóc nếp đã chín già nhưng họ đã khéo xử lý các khâu rang, giã, hồ cốm bằng kỹ nghệ hào hoa với từng giống nếp nên vẫn có hương vị riêng, được những khách sành ăn chấp nhận là không thua kém cốm Vòng Hà Nội. Ngoài cốm rời gói lá sen, cốm Thanh Hương còn làm thành bánh mang nhãn hiệu bánh cốm Thanh Hương thường dùng làm lễ vật trong lễ cưới, hỏi hoặc chế biến thành những đặc sản từ cốm như xôi cốm, rượu cốm, chè cốm…

Sau mấy thập niên đổi mới, nghề cốm Thanh Hương đã giúp dân làng này đổi đời, một số đã thành tỷ phú. Trên các trục đường làng, xuất hiện ngày một thêm nhiều những ngôi nhà cao tầng kiểu dáng sang trọng của những đại gia nghề cốm.

Nguyễn Thanh
(Vũ Quý, Kiến Xương)